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Un primo piatto lombardo, tipico di Bergamo e Brescia. La sfoglia all'uovo fatta in casa può essere farcita con un ripieno vegetariano, di carne o di pancetta fritta. Il condimento è rigorosamente al burro fuso, salvia e Grana. La nostra versione racconta come si preparano i Casoncelli bresciani del centro, in particolare di Rovato
I casoncelli altro non sono che la pasta ripiena della tradizione culinaria bresciana e bergamasca. La pasta all'uovo, più o meno spessa a seconda delle zone, accoglie un ripieno che può variare: nel bresciano, soprattutto in Franciacorta, il ripieno è preparato con pane grattugiato, formaggio, prezzemolo, a volte del burro in cui è stato soffritto dell'aglio, come proposto nella nostra ricetta. In altre zone, invece il ripieno è più corposo, preparato con carne macinata o pancetta fritta.
La ricetta che vi proponiamo è per 4 persone, tuttavia nel video lo chef Pierluigi Toscani fornisce le dosi per una sfoglia adatta a 7-8 porzioni: se preparate la sfoglia come indicato nel video 500 g di farina e 4 uova, aumentate la quantità di ripieno a piacere in modo da utilizzare tutta la sfoglia.
Tra le varianti, i casoncelli alla bresciana profumati con noce moscata, i casoncelli arricchiti con amaretti nel ripieno, i casoncelli di carne, con polpa di manzo e salsiccia, e i casoncelli alla bergamasca, con bietole e mortadella.
1 Versate la farina su una spianatoia, aggiungetevi 4 uova e 1 cucchiaio di olio, sale e acqua mescolando prima con una forchetta e poi con le mani lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Si lascia riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
2 Per preparare il ripieno sbucciate 1 spicchio di aglio e mondate 1 ciuffo di prezzemolo e tritateli. In una terrina mettete il trito ottenuto, l’uovo rimasto e 90 g di formaggio. Amalgamando bene gli ingredienti, aggiungete il pangrattato poco alla volta continuando a impastare. Quando l’impasto è ben compatto e gli ingredienti sono amalgamati tra loro aggiustate di pepe e sale.
3 Stendete la pasta e lavoratela sino a ottenere una sfoglia sottile. A metà di essa disponete il ripieno in piccole palline. Piegate la pasta e si chiude premendo con le dita e tagliatela ottenendo i casoncelli di 4 cm di lato con un tagliapasta a rotella.
4 Dopo averli fatti asciugare per qualche minuto su un tagliere leggermente infarinato fateli bollire in abbondante acqua salata per non più di 6 minuti. Serviteli con il burro fuso nocciola rimasto, profumato, con la salvia e il resto del grana.
ottobre 2024
ricetta di Pierluigi Toscani, Chef ristorante birreria La Loggia, Rovato (Bs), video di Alberto Rinonapoli
