Cappelletti di magro romagnoli, la preparazione
1) Fate il brodo: in una pentola piena d’acqua fredda riunite ossa e ortaggi mondati, 3 o 4 chiodi di garofano, qualche grano di pepe e sale. Mettete il coperchio, portate a bollore, unite la carne e il cappone e fate sobbollire per minimo due ore, eliminando la schiuma in superficie con un mestolo forato. Spegnete e filtrate il brodo con un canovaccio bagnato e strizzato appoggiato sopra un colino per brodo. Servite il lesso e le verdure a parte.
2) Fate il ripieno: in una terrina mescolate la ricotta, il raviggiolo, il grana, una grattata di noce moscata, un pizzico di scorza di limone, sale e pepe.
3) Disponete la farina a fontana, sgusciatevi al centro le uova e impastate energicamente per 15 minuti. Se l’impasto risultasse ruvido e granuloso, aggiungete un mestolino di brodo caldo. Coprite con la pellicola, fate riposare per 30 minuti e stendete una sfoglia sottile. Tagliatela subito a quadrati di 4 cm di lato, mettete al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegate il quadrato a triangolo sigillando bene i bordi.
4) Unite le due estremità sovrapponendole senza lasciare buchi al centro così da realizzare la forma dei cappelletti. Man mano che sono pronti adagiateli su un vassoio infarinato.
5) Riportate il brodo a bollore, tuffatevi i cappelletti e lessateli per circa 3 minuti.
Il ripieno
Il formaggio del ripieno varia a seconda delle zone: nelle colline romagnole si usano 400 g di raviggiolo, 150 g di squacquerone, 50 g di parmigiano, 2 uova, sale, pepe e noce moscata. A Faenza la ricetta depositata nel 2003 dall’Accademia italiana della cucina prevede 300 g di ricotta, 300 g di raveggiolo, 150 di formaggio grattugiato, 1 uovo e 1 tuorlo. Anna Gosetti, autrice de Le ricette regionali italiane, vuole 200 g di squacquerone, 200 g di ricotta e 50 di grana, noce moscata e 3 uova.
