Un primo piatto di magro, realizzato secondo una ricetta tradizionale ma con l'aggiunta di un formaggio cremoso e ricco come il mascarpone. Per produrre il mascarpone si usa infatti una miscela di latte intero e la parte grassa del latte (la crema), fatta coagulare con acido citrico, senza l'utilizzo di caglio. Per questo, è classificato come latticino e non come formaggio.
La consistenza cremosa e il gusto delicato e tendente al dolce, rendono il mascarpone ideale anche per la preparazione dei dessert, anche come sostituto della panna. tra i primi piatti eccelle con la pasta come nelle mezze penne al mascarpone, nei mezzi paccheri con verdure al forno e nelle pappardelle al mascarpone.
1 Mondate gli spinaci per eliminare i residui di terra, scolateli senza sgocciolarli troppo. Scaldate 20 g di burro in una padella antiaderente e versatevi gli spinaci; coprite e cuocete per 5 minuti, regolate di sale a metà cottura e mescolate. Lasciate intiepidire gli spinaci, strizzateli, se necessario dall’acqua di cottura e tritali finemente con una mezzaluna.
2 Passate la ricotta al setaccio per renderla cremosa e mettetela in una ciotola. Mescolate gli spinaci sminuzzati alla ricotta con una forchetta e incorporate l' uovo. Unite al composto il mascarpone, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e una grattugiata di noce moscata, amalgamate bene gli ingredienti. Aggiungete 50 g di parmigiano reggiano grattugiato e mescolate ancora una volta per ottenere un composto omogeneo.
3 Lessate le sfoglie di pasta all’uovo, poche alla volta, in abbondante acqua salata con l’aggiunta di olio extravergine, per circa 2 minuti. Scolatele, mettetele a raffreddare in acqua fredda, disponetele su un telo pulito senza sovrapporle e lasciatele asciugare. Stendete le sfoglie sul piano da lavoro, mettete un cordone di ripieno su ciascun rettangolo di pasta e arrotolate in modo da creare dei cannelloni compatti.
4 Disponete i canneloni in una pirofila unta con burro. Salate e pepate la panna fresca, cospargetela sulla superficie dei cannelloni e spolverizzate con abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Coprite la pirofila con alluminio e infornate per 15 minuti a 180°. Togliete l'alluminio, cuocete per altri 10 minuti fino a dorare la superficie. Servite.
Ricetta di Monica Sartori Cesari
