1) Monda gli spinaci e lavali bene in acqua fredda per eliminare i residui di terra, quindi scolali senza sgocciolarli troppo. Scalda 20 gr di burro in una padella antiaderente e versa gli spinaci; metti il coperchio e cuoci 5 minuti finché saranno appassiti, regola il sale a metà cottura e mescola. Lascia intiepidire gli spinaci, strizzali, se necessario dall’acqua di cottura, trasferiscili su un tagliere e tritali finemente con una mezzaluna.
2) Passa la ricotta al setaccio per renderla cremosa e raccoglila in una ciotola. Mescola gli spinaci sminuzzati alla ricotta con una forchetta e incorpora l' uovo. Unisci al composto il mascarpone, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e una grattugiata di noce moscata, amalgama bene gli ingredienti. In fine aggiungi 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato e mescola ancora una volta per ottenere un composto omogeneo.
3) Lessa le sfoglie di pasta all’uovo, poche alla volta, in abbondante acqua salata con l’aggiunta di olio extravergine, per circa 2 minuti. Scolale, mettile a raffreddare in acqua fredda, disponile su un canovaccio pulito senza sovrapporle e lasciale asciugare. Stendi le sfoglie sul piano da lavoro, metti un cordone di ripieno su ciascun rettangolo di pasta e arrotola in modo da creare dei cannelloni compatti.
4) Disponi i canneloni di ricotta e spinaci, man mano, in una pirofila unta con burro. Sala e pepa la panna fresca, cospargila sulla superficie dei cannelloni e spolverizza con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
5) Copri la pirofila con un foglio di alluminio e cuoci per 15 minuti in forno caldo a 180°, togli l'alluminio, prosegui la cottura per altri 10 minuti fino a dorare la superficie. Servi subito.
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