Sciacquate le bietole e cuocetele con la sola acqua di lavaggio per 5-6 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare, poi strizzatele e tritatele con la mezzaluna.
Lavorate la ricotta con metà parmigiano e un pizzico di sale. Incorporate le bietole e mescolate il composto per renderlo omogeneo. Mettetelo in una tasca da pasticciere con una grossa bocchetta liscia.
Riempite i cannelloni con il ripieno e sistemateli man mano in una pirofila imburrata, uno accanto all'altro. Bagnate con un po' di latte e fate riposare per una decina di minuti, rigirando i cannelloni un paio di volte, in modo che si inumidiscano leggermente.
Distribuite sulla superficie le arachidi, grossolanamente tritate, il parmigiano rimasto e qualche pezzettino di burro. Coprite con un foglio di alluminio e passate nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti. Fate riposare qualche istante prima di servire
