Un primo piatto raffinato e profumato. Nel ripieno carne di vitello e prosciutto
Il ragù di vitello cucinato in bianco senza salsa di pomodoro è perfetto per sposare il gusto aromatico del tartufo nero. Champignon e prosciutto fanno da corollario al condimento, completato da besciamella fatta in casa. Potete preparare la teglia in anticipo e infornare all'ultimo momento.
Poche lamelle di tartufo esaltano piatti di ogni genere, a base di carne, verdure, uova, formaggi e, solo talvolta, pesce. I migliori d'Italia – di qualità Nero pregiato – vengono dall'Umbria, dalla Val Nerina e da Spoleto. Al tatto deve essere sodo, alla giusta maturazione (con venature interne dal disegno ben netto). Da provare anche i ravioloni con erbette e tartufo nero e la crema di patate al tartufo.
1 Tritate finemente la cipolla con il sedano, stufateli in un'ampia padella con 4 cucchiai di olio e salate. Quando sono trasparenti, unite il prosciutto tagliato a dadini e la carne e fatela rosolare sbriciolandola con un cucchiaio di legno. Regolate di sale, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare.
2 Trasferite la carne in un piatto, versate nella padella 2 cucchiai di olio, unite uno spicchio di aglio con la buccia e i funghi puliti e affettati. Fateli insaporire, salateli e fate evaporare la loro acqua.
3 Lavate la lattuga e le bietole e tagliate tutto a striscioline. Saltatele in padella con poco olio e l'aglio rimasto; quando si sono sgonfiate, salatele, trasferitele nel bicchiere del mixer e tritatele grossolanamente con i funghi.
4 Aggiungete la carne, 3 cucchiai di grana, azionate brevemente il mixer e regolate di sale e di pepe. Preparate una besciamella con 30 g di burro, la farina e il latte. Condite con sale, pepe, noce moscata, 3 cucchiai di grana e una grattatina di tartufo. Tagliate la pasta in sfoglie di 9x8 cm. Lessatele per un minuto, scolatele, passatele in acqua fredda e appoggiatele su un telo.
5 Riempite ogni sfoglia con 2 cucchiai di ripieno, arrotolatela a cannolo e allineatela in una teglia unta con il burro. Nappate i cannelloni con la besciamella preparata, aggiungete qualche fiocchetto di burro e ultimate con il grana.
6 Cuoceteli nella teglia coperta a 180° per 30 minuti, scopriteli e fateli dorare a 200° per altri 10 minuti. Grattugiate il tartufo rimasto sui cannelloni appena sfornati, coprite, fate riposare per qualche minuto e servite.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Stefania Sainaghi
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
