Cannelloni di crespelle come scrigni che racchiudono al loro interno un tesoro prezioso fatto di besciamella, funghi e prelibato culatello
Un piatto raffinato, da preparare per le occasioni importanti. L'involucro che somiglia ai cannelloni è fatto di crespelle preparate con pastella a base di uova, latte e farina. Il ripieno di questi morbidi e insoliti cannelloni ha come protagonista un salume pregiato, il culatello, fiore all'occhiello della Bassa parmense, Sapido ma di gusto dolce-delicato, di fibra sostenuta e tendenzialmente asciutta.
Se amate le crespelle provate anche per i cannelloni alle erbe miste con salsiccia e ricotta dura, i rotolini di crespelle verdi gratinate, le crespelle con ricotta di tofu e spinaci.
1 Preparate le crespelle: sbattete con una frusta le uova con un pizzico di sale e la farina setacciata. Unite poco alla volta, mescolando, il latte e 2 cucchiai di porro tritato e fate riposare la pastella per 1 ora. Scaldate un padellino antiaderente di 14 cm, spennellatelo di burro fuso, versatevi un mestolino di pastella e ruotate il recipiente, in modo da distribuirla. Cuocete la crespella da un lato, giratela con una paletta e cuocetela dall'altra parte. Procedete nello stesso modo, fino a esaurire la pastella.
2 Private i funghi della parte terrosa, puliteli con un panno umido e affettateli. Sbucciate l'aglio, tagliatelo a metà e fatelo rosolare in 40 g di burro; eliminatelo, unite i funghi, salate, pepate, sfumate con il vino, mettete il coperchio e cuocete per circa 10-15 minuti. Spegnete e profumate con prezzemolo tritato.
3 Fate la besciamella: sciogliete il burro rimasto in una casseruola, unite la farina, fatela tostare e diluite con il latte mescolato alla panna. Salate e pepate la besciamella, insaporitela con una grattata di noce moscata e cuocetela, sempre mescolandola con la frusta, finché si sarà addensata. Spegnete, unite 30 g di emmentaler grattugiato e i 2/3 dei funghi preparati.
4 Spalmate un velo di besciamella ai funghi sulle crespelle coprite con il culatello a listarelle, i funghi rimasti e avvolgete ciascuna su se stessa formando dei cannelloni. Allineateli man mano in una pirofila ben imburrata, copriteli con la besciamella ai funghi rimasta e spolverizzateli con il restante l'emmentaler. Mettete in forno caldo a 220° per 15 minuti, finché saranno dorati in superficie.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
