1) Prepara il ripieno. Taglia la lonza di maiale e la fesa di vitello a tocchetti e rosolali in un tegame con 30 gr di burro e le erbe aromatiche (alloro, rosmarino e salvia). Sfuma con 1 bicchierino di Marsala e prosegui la cottura a fuoco basso per 30 minuti unendo se occorre poca acqua. Regola di sale e di pepe, elimina le erbe e passa la carne al mixer con il prosciutto crudo. Trasferisci il composto di carne in una terrina e aggiungi il 2 cucchiai di grana grattugiato, le uova, leggermente sbattute con una forchetta e 1 spolverata di noce moscata; mescola con cura per ottenere un composto omogeneo e tienilo da parte.
2) Prepara la besciamella agli spinacini. Fondi il burro rimasto in una piccola casseruola, unisci la farina, mescola bene e lasciala imbiondire. Aggiungi poco per volta il latte intero caldo, senza mai smettere di mescolare e cuoci la besciamella finché ottieni una crema densa ma fluida, regola di sale e togli dal fuoco. Passa al mixer gli spinacini con i gherigli noci, i pomodori secchi sott'olio, l'olio extravergine di oliva, qualche grano di pepe rosa pestato e 2 cucchiai di grana grattugiato. Poi unisci il composto di spinacini alla besciamella, amalgama bene e versa 2-3 cucchiai di besciamella agli spinacini sul fondo di una pirofila rettangolare.
3) Fai i cannoli e completa. Taglia la pasta all’uovo in rettangoli di circa 12x15 cm, scottali pochi istanti in acqua bollente poi scolali e stendili su un telo. Disponi al centro di ogni rettangolo il ripieno, quindi avvolgili su se stessi per formare i cannelloni e man mano disponili nella pirofila con la chiusura rivolta verso il basso. Sistema tutti i cannelloni e coprili con la besciamella agli spinacini; completa con il grana grattugiato rimasto. Cuoci i cannelloni con besciamella agli spinacini in forno a 180° per 15 minuti, poi sforna e servi.
