Prepara innanzitutto la pasta dei cannelloni a spirale disponendo a fontana le due farine setacciate. Aggiungi 5 tuorli e un pizzico di sale. Lavorala finché non sarà liscia e omogenea e dagli la forma di una palla.
Lessa le patate con la buccia, poi sbucciale e tritale. Taglia a spicchi 8 cuori di carciofo, cuocili in acqua salata, scolali e frullali. Trita gli scalogni e soffriggili in 50 grammi di burro. Unisci patate, scalogno e carciofi, sala e pepa.
Riprendi la pasta, stendila in una sfoglia rettangolare e tagliala in 4 strisce di cm 10x50, spennellala poi con il tuorlo che hai lasciato da parte. Metti il ripieno in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga circa 1 centimetro e spremi il ripieno in una lunga striscia esattamente al centro della pasta del cannellone.
Chiudi bene con le dita, arrotola delicatamente ogni cannellone su se stesso.
Incolla la fine della spirale spennellando con del tuorlo d’uovo.
Prendi gli altri cuori di carciofo, falli rosolare in una padella antiaderente con 2/3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Scalda del burro insieme al timo, che poi devi eliminare.
Lessa i cannelloni a spirale ripieni di carciofi al burro e timo uno alla volta, prestando molta attenzione sia quando lo metti in pentola che quando lo estrai. Scolali e appoggiali ognuno nel piatto di un ospite, poi condiscili con il burro al timo, i carciofi saltati e il parmigiano a scaglie.
Servi i cannelloni a spirale ripieni di carciofi al burro e timo caldi.
