I passatelli sono una ricetta tipica della Romagna, delle Marche, soprattutto nelle province di Pesaro-Urbino e Ancona. Tradizionalmente serviti in brodo come minestra, sono stati una piacevole scoperta anche serviti asciutti con condimenti diversi come primo piatto. Si acquistano già pronti oppure si possono preparare in casa, come vi spieghiamo qui.

Le varianti della zuppetta di conchiglie con fagioli dall'occhio e passatelli marchigiani

Vi proponiamo i passatelli con ragù di pesce, seppia, rana pescatrice, gamberi e vongole, oppure in brodo, profumati con cannella e anice stellato.

Come preparare la zuppetta di conchiglie con fagioli dall'occhio e passatelli marchigiani

Mettete a bagno i fagioli per 6 ore. Lessateli in acqua fredda con cipolla, sedano, carota, sedano e 1 foglia d'alloro per 30 minuti. Alla fine, salateli e fateli raffreddare nella loro acqua. Pulite i frutti di mare e fateli spurgare in acqua fredda salata per almeno 1 ora.

Preparate i passatelli. Impastate la farina, il pangrattato, il parmigiano, la noce moscata, sale, pepe con l'uovo sbattuto fino a ottenere un composto compatto. Lasciate riposare per 15 minuti. Scaldate a fuoco vivo i frutti di mare in una padella con un filo d'olio, l'aglio, lo scalogno a spicchietti, 2 rametti di prezzemolo, l'alloro, i pomodori secchi e il peperoncino. Sfumate con il vino, pepate e coprite.

Private i frutti di mare del mezzo guscio vuoto e filtrate il loro liquido di cottura con un colino foderato con un telo sottile per eliminare ogni residuo di sabbia. Frullate 1/4 dei fagioli con un filo d'olio, qualche ciuffo di prezzemolo e un mestolino del liquido di cottura dei frutti di mare.

Premete l'impasto dei passatelli, poco alla volta, in uno schiacciapatate con i fori grandi tagliando i "vermicelli" a 4-5 cm di lunghezza con un coltellino e facendoli cadere direttamente in un pentolino d'acqua bollente salata; scolateli appena salgono in superficie. Fate appassire 100 g di cipollotto tagliato a julienne in una padella, unite i fagioli interi e in crema, i frutti di mare e i passatelli, lasciate insaporire per qualche istante, regolate di sale e pepe. Servite rifinendo con un filo d'olio crudo ed erbe aromatiche tagliuzzate fini.