1 Preparate il ragù.Pulite e lavate carota, cipolla e sedano, tritateli finemente e lasciateli stufare dolcemente in una casseruola con 4 cucchiai di olio finché si saranno ammorbiditi. Unite la carne, rosolatela a fiamma moderata per 5 minuti, bagnatela con il vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungete il brodo bollente in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, l'alloro e una presa di sale e cuocete il ragù coperto, su fiamma bassa, per 1 ora.
2 Intanto, preparate il ripieno. Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua bollente per 40 minuti dall'ebollizione. Lavate un manciata di foglie di prezzemolo, sbucciate l'aglio e tritateli finemente. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, unite il trito e mescolate, poi aggiungete la passata di pomodoro e una presa di sale e cuocete la salsa per 20 minuti. Scolate le patate, pelatele e riducetele in purea con un schiacciapatate. Mescolatele con il grana, una presa di sale, un pizzico di noce moscata, una macinata di pepe e la salsa di pomodoro; regolate di sale se necessario.
3 Preparate la pasta. Impastate la farina con le uova e una presa di sale fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti. Stendetela con l’apposita macchinetta in sfoglie piuttosto sottili e disponetele sulla spianatoia infarinata. Allineate tante noci di ripieno a 1 cm dal bordo delle sfoglie, quindi ripiegatevi sopra la pasta e premete intorno al ripieno per far uscire l'aria e sigillare i tortelli. Separateli con una rotella dentellata e cuoceteli in acqua salata in leggera ebollizione. Scolateli e conditeli con il ragù.
