Una ricetta rustica e sfiziosa preparata con pasta fatta in casa senza uova e un ragù leggero che profuma di noce moscata
Una ricetta pensata per portare in tavola un piatto succulento ma sano, che pecca di condimento ma esagera nel sapore, raffinato, delicato, ma verace. La pasta fatta in casa con semola e farina integrale è preparata solo con gli albumi, rinunciando alle uova intere. Il condimento a base di coniglio è fatto con magra carne bianca, verdure fresche e pelati. Insolita e piacevole la nota dolciastra della noce moscata. Un primo che farà bella figura anche in un'occasione speciale.
Per la pasta scegliete una pentola grande che possa contenere abbondante acqua in modo che cuocendo, la pasta fresca non si incolli; tenete il fuoco al minimo perché l'acqua si limiti a sobbollire e scolate la pasta dopo pochi minuti, preferibilmente con l'apposito utensile e poca per volta, evitando di usare lo scolapasta. Per il ragù preferite un tegame in materiale antiaderente che sopperisca al poco olio usato.
1 Preparate la pasta. Disponete la farina e la semola a fontana sulla spianatoia, create un incavo al centro e unite gli albumi. Impastate fino a ottenere una pasta liscia; formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti. Dividetela in 3-4 pezzi e stendeteli, uno alla volta, con l'apposita macchina, arrivando alla terzultima tacca. Passate le sfoglie nell'apposito rullo per tagliolini, spolverizzateli con semola e disponeteli su vassoi foderati con carta da forno.
2 Pulite intanto 2 carote, 1 cipolla e 1 costa di sedano e tritali. Scaldate una casseruola possibilmente antiaderente e unite il mix, le foglie di salvia e di alloro e fate appassire gli ingredienti a fiamma bassa per 4-5 minuti, unendo 1 mestolino di brodo. Aggiungete la polpa di coniglio e poca noce moscata, mescolate e lasciate rosolare per 2-3 minuti. Irrorate con il vino rosso e fate evaporare a fiamma bassa. Aggiungete i pelati spezzettati, salate e proseguite la cottura per 1 ora, unendo poco brodo vegetale se necessario.
3 Lessate al dente le carotine raschiate e tagliate a rondelline in acqua bollente salata e sgocciolatele. Lessate anche le fave, scolatele ed eliminate le pellicine. Tritate i cipollotti e rosolateli con poca acqua e sale, aggiungete carotine e fave e regola di sale e pepe. Lessate i tagliolini al dente nell'acqua bollente in cui avete cotto le verdure. Scolateli e uniteli al ragù. Aggiungete le verdurine e un filo d'olio, mescola e servite.
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
