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Un primo piatto rustico a base di pasta fresca fatta in casa e condito con i sapori decisi dei porri e dello speck. Una ventata mediterranea arriva dai semi di finocchio
La cottura della pasta fresca, anche di questa preparata con la farina di castagne, deve avvenire a fuoco moderato, l'acqua deve appena fremere e, se necessario, per esempio se la sfoglia fosse molto sottile, si può cuocere anche a fuoco spento, così la pasta non si rompe. La pentola deve essere grande e l'acqua abbondante per evitare che la pasta si incolli.
Un piatto gourmand sono le tagliatelle di castagne con crema di Parmigiano e porcini, ma vi suggeriamo di provare anche le tagliatelle di grano saraceno con frutti di mare e zucchine e le tagliatelle al cinghiale.
1 Mescolate le farine con un pizzico di sale e disponetele a fontana sulla spianatoia; sgusciate al centro le uova e incorporatele alle farine poco per volta. Quindi lavorate energicamente l'impasto, ricavatene una palla, copritela con un telo e lasciatela riposare per 20 minuti. Dopodiché stendetela in una sfoglia sottile con l'apposita macchinetta e ricavatene le tagliatelle.
2 Pulite i porri privandoli delle radici, delle foglie esterne sciupate e della parte più verde, lavateli e tagliateli a rondelle. Fateli appassire in un tegame con il burro, salate, pepate, unite metà dei semi di finocchio e 80 g di speck tagliato a listarelle e proseguite la cottura a fuoco moderato per 10 minuti.
3 Cuocete le tagliatelle preparate in abbondante acqua bollente leggermente salata. Fate rosolare i semi di finocchio e lo speck avanzati in un tegame antiaderente senza aggiungere alcun condimento; scolate la pasta, conditela con il sugo di porri e lo speck profumato al finocchio e servite subito.
ottobre 2024
ricette di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
