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Un primo piatto vegano, raffinato, creativo e colorato. La pasta fresca di semola dalle sfumature del rosa è perfetta per le tonalità verdi degli asparagi. Un sapore delicato ma di carattere
La pasta fresca preparata in casa con farina di semola è facile da colorare, usando gli appositi coloranti alimentari o sfruttando ortaggi freschi e spezie dall'alto potere colorante. nella nostra ricetta il rosa intenso è dato dalla barbabietola, usate spinaci o bietole lessate e ridotte in purea per il verde, lo zafferano per il giallo, la curcuma per l'arancione, i funghi o il cacao per il marrone, il nero di seppia per un piatto in black.
Le tagliatelle rosse alla barbabietola sono condite con salvia fritta, il risotto allo zafferano e nocciole ha un colore dorato, le pappardelle profumate di cioccolato incontrano zucca e cipolle.
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Sbucciate la barbabietola e lessatela finché risulta morbida. Frullatela con 20 ml di olio, un pizzico di sale, 30 ml d'acqua e fate raffreddare. Formate la fontana con la semola, versate al centro la barbabietola e impastate per ottenere una palla morbida. Stendetela con il mattarello, sul piano infarinato, poi con la macchina per la pasta fino allo spessore più sottile (quasi trasparente). Ricavate le tagliatelle con l'apposita trafila e stendetele ad asciugare su un vassoio leggermente infarinate. Private 50 g di asparagi della parte fibrosa del gambo aiutandovi con un pelapatate. Tagliateli a rondelle, tenendo intatte le punte, e fateli rosolare in una padella con un filo d'olio.
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Preparate un trito fino con le erbe aromatiche e unitelo agli asparagi. Abbassate la fiamma e portate a cottura (circa 10 minuti), aggiungendo se serve poca acqua.
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Intanto, mondate anche gli asparagi rimasti e lessateli in abbondante acqua bollente per 2 minuti circa. Scolateli e immergeteli in acqua e ghiaccio.
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Frullate gli asparagi lessati con 40 ml di olio, sale e pepe per ottenere una crema, unendo se occorre poca acqua.
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Lessate le tagliatelle in acqua salata per 40 secondi, scolatele e saltatele nella padella con gli asparagi alle erbe aromatiche. Stendete nei piatti uno strato di crema, disponetevi le tagliatelle e completate, se vi piace, con erbe fresche.
Gennaio 2025
ricetta di Chiara Canzian, foto di Felice Scoccimarro
