1) Preparate gli ingredienti. Sbucciate le cipolline, affettatele e tritatele con le foglie di salvia, riunite il trito in una padella antiaderente e soffriggietelo con un cucchiaio di olio extravergine di oliva; mescolate spesso con un cucchiaio di legno. Appena le cipolline diventano trasparenti, trasferite il soffritto in una ciotola e aggiungi 1 pizzico di sale, 1/2 dl di latte, la panna, il parmigiano, i tuorli e le uova. Mescola e profuma la crema di formaggio con 1 grattata di noce moscata. Lessa la sfoglia per lasagne al dente, scolala e asciugala sopra un canovaccio pulito. Ritaglia dalla sfoglia 48 dischetti del diametro degli stampi e 8 strisce con cui rivestire i bordi. Ungete con il burro 8 vaschette di una teglia da muffin.
2) Preparate gli sformatini. Disponete sul fondo di ogni vaschetta 2 dischi di pasta, fodera il bordo con 1 striscia e riempi gli stampi a metà con la crema di formaggio preparata. Mettete altri 2 dischetti di pasta, colma con il resto della crema e termina con 2 dischi di pasta e 1 grattatina di noce moscata. Trasferite gli sformatini di pasta e crema di formaggio in forno a 180° e cuoci per 30 minuti.
3) Preparate la salsa e completa. Sbucciate i topinambur, affettateli e lessateli per 10 minuti in acqua bollente salata; scolateli bene. Sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente aggiungete 1/2 spicchio d'aglio e rosolate le fettine lessate di topinambur. Versate il latte restante e porta a bollore, togli dal fuoco, eliminate l'aglio e frulla. Soffriggete l’aglio restante, schiacciato, in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite i porcini a fettine, mescolate e regolate di sale e pepe. Appena i funghi sono teneri, aggiungeteli alla crema di topinambur preparata. Sfornate gli sformatini di pasta e crema di formaggio, disponeteli nei piatti da portata e irrorateli con la salsa di funghi e topinambur.
