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Pasta fresca fatta in casa e ragù senza salsa sono il segreto di questo primo piatto rustico che profuma di timo
Tra gli animali da cortile, l'anatra è tra quelle che più rientrano nei ricettari regionali. Dalle carni più scure quella selvatica, considerata al pari della selvaggia, e leggermente più chiare quelle dell'anatra domestica, considerata al pari della carne di pollo e tacchino, è un volatile apprezzato per il sapore deciso e gustoso, ma non invadente. Versatile e di buona compagnia, rende bene in diversi tipi di cottura e abbinamenti.
La cottura
Intera o porzionata a pezzi, l'anatra si cuoce in forno, allo spiedo, alla griglia, brasata, stufata, in casseruola. Si sposa con carciofi, patate, olive, carote, topinambur; si accompagna a lardo, guanciale, pancetta e può anche essere marinata con aromi e vino bianco.
1
Per la pasta dei pinci raccogliete nel tazzone dell'impastatrice (o sulla spianatoia) la farina, un pizzico di sale, 450 ml di acqua e l'uovo.
2
Lavorate gli ingredienti i fino a ottenere un impasto omogeneo; appiattitelo con il matterello. Ungete leggermente la superficie di olio e lasciatelo riposare per una decina di minuti a temperatura ambiente.
3
Tagliate dall'impasto tante striscioline e incominciate ad "appicciare", ossia arrotolatele sotto le dita allungandole sempre più e tirandole delicatamente verso l'alto, fino a ottenere da ciascuna uno spaghetto un po' irregolare lungo circa 50 cm. Sistemate sulla spianatoia i pinci (questo termine in italiano arcaico significa corda) ripiegandoli a metà.
4
Per il ragù tagliate a coltello il petto d'anatra fino a ottenere dei minuscoli cubetti. Tagliate allo stesso modo la cipolla, il sedano e lo spicchio d'aglio. Mettete sul fuoco una larga padella con un filo di olio e il timo, unite le verdure e fatele rosolare, poi aggiungete la carne, salate e pepate. Bagnate con il vin santo e fatelo sfumare; continuate la cottura per circa un'ora unendo, se necessario, poco brodo.
5
Cuocete i pinci in abbondante acqua salata per circa 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli con il forchettone.
6
Trasferiteli nella padella del ragù, fateli insaporire per qualche istante e serviteli.
