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Pasta fatta in casa, lessata, fritta e condita con i ceci secondo la tradizionale ricetta pugliese. Un piacevole contrasto tra la croccantezza della massa fritta e la morbidezza della massa cotta.
Pasta con i ceci, massa cu li ciceri, ciceri e tria: tanti nomi per un piatto semplice ma buonissimo della cucina regionale pugliese. La pasta è fatta in casa e i ceci secchi sono prima ammollati e poi cotti a lungo in una casseruola rigorosamente di terracotta, un tempo messa vicino al camino perché la cottura deve essere lenta. Per lo stesso motivo, ancora oggi, i tempi non cambiano e il fuoco va tenuto bassissimo.
È semplice da realizzare, tanto che si impara a mescolare gli ingredienti a dovere fin da bambini. È importante stendere bene l'impasto in modo che lo spessore sia omogeneo e non troppo sottile. Una volta steso, va arrotolato e diviso in piccoli pezzetti, poi allargati in listarelle che si lasciano asciugare all'aria. Una parte di pasta va fritta in olio di oliva finché diventa croccante e poi aggiunta alla pasta lessata e già condita con i ceci.
1 Versate i ceci in una ciotola, copriteli d'acqua e lasciateli ammollare per circa 8 ore. Scolateli e cuoceteli con altra acqua in una pentola di terracotta finché saranno teneri (circa un'ora). Potete aggiungere, a piacere, erbe aromatiche all'acqua di cottura).
2 Versate, intanto, la farina sul piano di lavoro, aggiungete l'acqua e il sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendetelo con il mattarello, poi arrotolatelo su se stesso e tagliatelo in pezzetti. Divideteli in listarelle e lasciateli asciugare all'aria.
3 Lessate una parte di pasta e friggete quella rimasta in olio di oliva finché diventa croccante. Scolate la pasta lessata e aggiungetela ai ceci nella pentola di terracotta. Versate la pasta e ceci nei piatti, aggiungete la pasta fritta e servite.
giugno 2024
ricetta di Manuela Santoro, foto e video di Alberto Rinonapoli
Manuela Santoro è proprietaria dell'home restaurant Casa Ta Nnetta, a Ruffano (Le)
