Regina dei primi piatti pugliesi è la pasta fatta in casa, in cui le orecchiette rivestono un ruolo di primaria importanza. Questo tipo di pasta è condita in vario modo ma un piatto unico della tradizione pugliese è costituito dalle orecchiette con la cicoria selvatica. Questo piatto delle orecchiette con la cicoria, di derivazione povera, rappresenta pienamente la tradizione culinaria della cucina pugliese.
- Per iniziare la preparazione delle orecchiette piccanti con cicorietta mescola in una ciotola larga le farine versandoci al centro un po' per volta 1 dl di acqua tiepida mescolando contemporaneamente.
Trasferisci quindi l'impasto ottenuto su una spianatoia e continua a lavorarlo fino a quando non diventerà liscio ed omogeneo, aggiungendo, durante la lavorazione e se necessario, ancora un poco di acqua. Stacca un pezzetto di pasta ricavandone un bastoncino che taglierai a pezzetti di circa 1 cm con un coltello dalla punta arrotondata e con il pollice strascica la pasta sulla spianatoia rovesciandola ottenendo le orecchiette. Procedi così fino ad esaurire l'intero impasto.
- Pulisci la cicoria eliminando la base e le parti sciupate, quindi lavala accuratamente. Nel frattempo porta abbondante acqua salata ad ebollizione e immergici la cicorietta per lessarla e dopo 10-15 minuti versaci le orecchiette facendo cuocere il tutto per altri 6-7 minuti.
Versa 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente e fai rosolare l'aglio a pezzetti insieme ai peperoncini e ai pomodorini tagliati a metà. Fai cuocere il tutto per qualche minuto e poi sala.
- Scola le orecchiette con la cicorietta.
Versa le orecchiette con la cicorietta nella padella con i pomodorini. Fai insaporire il tutto a fuoco lento mescolando in modo veloce regolando di sale.
Distribuisci quindi le orecchiette piccanti con la cicorietta nei piatti individuali spolverizzandone la superficie con ricotta grattugiata e condendo con un filo di olio crudo.
