Orecchiette con lu sugu de pezzetti de cavaddhru

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Il sughetto di pomodoro e carne equina ha il guizzo piccante del peperoncino, perfetto per condire la pasta fresca. Una ricetta verace della tradizione pugliese

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È tipico del Salento questo formato di pasta fresca, tra i più amati della cucina pugliese. Sull'origine delle orecchiette si è detto molto: qualcuno ipotizza che fossero tipiche della tavola contadina, impastate dalle donne ispirandosi ai cappelli dei trulli. Altri invece sostengono che le orecchiette siano derivate da una ricetta dolce di origine ebraica.

Le orecchiette fresche fatte in casa

Pochi e semplici ingredienti, farina di semola di grano duro, acqua e sale, danno vita a un impasto poi steso come un piccolo cordoncino, tagliato quindi a piccoli pezzi e poi modellati in forma conca. Un tempo le donne lo facevano a mano, usando le dita e sgranandola e la pasta risultava ruvida, perfetta per raccogliere un sugo ricco e saporito. Successivamente è stato usato il coltello. Qui trovare come preparare la pasta fresca di semola in casa.

Il condimento per le orecchiette

Tra i tanti che sposano volentieri questo formato, il più apprezzato è il sugo con pezzetti di cavallo che vi proponiamo nella nostra ricetta. La tradizione vuole che vengano cotti in un tegame di terracotta. Fondamentale è che la cottura avvenga in modo lento e a lungo, almeno per 3-4 ore.

Le varianti delle orecchiette con lu sugu de pezzetti de cavaddhru

Di seguito vi proponiamo altre ricette pugliesi, come le orecchiette con le braciolette e, le orecchiette baresi con fonduta di canestrato, le orecchiette al forno con sugo piccante di pomodoro e le orecchiette con cime di rapa, tutte preparate con sugo di pomodoro. Se amate le acciughe, provate le orecchiette con cavolfiore e le orecchiette fredde con pesto e mandorle, servite fredde e perfette per l'estate. Insolite, ma accattivanti, le orecchiette integrali sono condite con crema di scarola, olive e pistacchi.

Come preparare le orecchiette con lu sugu de pezzetti de cavaddhru

1 Preparare il sugo: mondate e tritate la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio, tritateli e fateli rosolate in una pentola di terracotta con un po' di olio.

2 Aggiungete la carne di cavallo tagliata a pezzi e fatela rosolare bene, bagnate con il vino rosso, lasciate evaporare, regolate di sale, unite l'alloro e insaporite con il pepe e il peperoncino.

3 Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete il sugo per almeno 3-4 ore a fuoco bassissimo e con il coperchio.

4 Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata: se volete, potete anche prepararle in casa. Scolatele, conditele con il sugo, completate con formaggio a scaglie e servite.