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Un abbinamento vincente per gusto e sapidità quello tra cavolfiore, aglio e acciughe, perfetto per avvolgere la pasta fresca. Una manciata di pane croccante e il piatto diventa irresistibile
Le orecchiette sono un formato di pasta diffuso in Puglia e Basilicata, fatte con semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Il nome deriva dalla loro forma, che ricorda quella delle orecchie in piccolo; la forma è rotonda e concava, la superficie rugosa, l'interno è sottile, il bordo più spesso. Ci sono diverse varianti a seconda delle zone in cui sono preparate: quelle piccole si chiamano chianchiarelle, quelle più grandi orecchie del prete.
La preferenza va alle cime di rape, ricetta regionale tipica, poi seguono broccoletti, cavolfiori, patate e friarelli, tonno, acciughe e sugo di pomodoro. Un must in ogni ricetta è l'aggiunta del peperoncino.
Tra le proposte più tradizionali della cucina pugliese ci sono le orecchiette con lu sugu de pezzetti di cavaddhru, le orecchiette con le braciolette, le orecchiette baresi con fonduta di canestrato e leorecchiette con le cime di rapa.
1 Private il cavolfiore del torsolo, riducetelo in cimette, lavatele e fatele cuocere per circa 3-4 minuti in abbondante acqua bollente leggermente salata; poi unite le orecchiette e portatele a cottura.
2 Nel frattempo, sbucciate gli spicchi d'aglio, fateli dorare appena in una larga padella con 4 cucchiai d'olio e poi eliminateli; unitevi i filetti d'acciuga tritati, mescolate bene e spegnete il fuoco.
3 Soffriggete il pangrattato in un'altra padella con l'olio rimasto. Scolate orecchiette e cavolfiore al dente, metteteli nella padella con il condimento all'acciuga, mescolate bene, aggiungete il pangrattato "sfritto" e un poco di peperoncino e fate saltare tutto insieme per qualche istante. Servite subito.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
