La tradizione gastronomica pugliese è legata alle consuetudini contadine come alla tipica cucina mediterranea. Ne è un perfetto esempio questa ricetta di pasta fresca di semola di grano duro, con un sugo di pomodoro e carne. Per preparare le braciolette si usa di solito polpa di cavallo: è tenera ma consistente, con una leggera dolcezza che bilancia il sapore della pancetta e del pecorino utilizzati per la farcitura. Se la carne equina non vi piace, o avete difficoltà a reperirla, potete sostituirla con fettine di vitellone o manzo: a fine cottura il sugo risulterà ugualmente saporito. Ricordate, infine, che le orecchiette condite sono ottime anche il giorno dopo: se avanzano, fatele saltare a fuoco vivo in una padella antiaderente per qualche minuto, finché si sarà formata una crosticina dorata. Oppure, spolverizzatele con una grattugiata di ricotta salata e passatele sotto il grill.
Iniziate a impastare la semola di grano duro con acqua tiepida e salata fino a ottenere una pasta piuttosto soda. Staccate un pezzetto di pasta ricavandone un bastoncino (avvolgete in un tovagliolo la pasta che rimane in attesa). Con un coltello dalla punta arrotondata, tagliate il bastoncino a tocchetti di circa 1 cm e, con il pollice, strascicate la pasta sulla spianatoia, rovesciandola, per ottenere una forma a conchiglietta.
Sistemate man mano le orecchiette ottenute su una spianatoia, cosparsa con un velo di semola, allargandole bene. Lasciatele asciugare all'aria.
Nel frattempo, preparate il sugo. Tritate aglio e prezzemolo, riducete a pezzetti la pancetta e ascaglie il pecorino. Stendete le fettine di carne di cavallo sul tagliere, battetele con il batticarne, salatele leggermente e pepatele. Farcitele con un po' di pancetta, pecorino a scaglie e trito di prezzemolo e aglio. Arrotolate le fettine formando gli involtini e legateli con spago da cucina.
Fate rosolare la cipolla, spellata e affettata, in una padella con 3 cucchiai di olio. Unite gli involtini e rigirateli da ogni parte. Bagnate con il vino che lasciate evaporare. Salate, pepate e alzate la fiamma finché il vino è quasi completamente evaporato.
Unite il pomodoro e una presa di peperoncino, regolate se occorre di sale, mescolate e coprite con il coperchio. Cuocete a fuoco basso per circa un’ora. Ogni tanto mescolate il sugo controllando che non si asciughi troppo e aggiungendo se occorre qualche cucchiaio di acqua calda .
Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate le orecchiette. Scolatele in una zuppiera calda e conditele con 2/3 del sugo.
Mescolate delicatamente e versate il resto del sugo, distribuendo le braciolette.
Cospargete con il pecorino rimasto, grattugiato.
Servite subito le orecchiette con il sugo di braciole, ancora ben calde
