Negli ultimi anni è diventato di gran moda parlare di grani antichi. Con questa espressione si intendono tutte quelle varietà di cereale che nei millenni sono rimasti fedeli al proprio Dna, senza subire manipolazioni da parte dell'uomo. Tra questi c'è il farro, il cereale più antico coltivato dall'uomo sin dagli albori dell'agricoltura. Nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi bandiva questo cereale detto addirittura "inferiore", insieme a orzo e miglio. Infatti, per lungo tempo la cucina borghese ha escluso il farro dai suoi menu. Ma un ritorno d'attenzione al mangiar sano ma con gusto, ha determinato un ritorno dei fasti di questo rappresentante dei grani antichi. Vediamo quali sono tutte le tecniche necessarie per cucinare il farro.
La differenza nei tempi di ammollo e cottura del farro la fa la sua perlatura e la decorticazione. La varietà dicocco in commercio può essere farro perlato o farro decorticato. Il farro decorticato conserva la pellicola esterna del chicco, la glumetta, eliminata invece nel farro perlato. Il farro perlato non va messo in ammollo preventivo, quindi ci vuole meno tempo per prepararlo, ma è più povero di fibre rispetto a quello decorticato. Questa varietà ha bisogno di una bollitura di circa 20-40 minuti. Se invece scegliete di cucinare il farro decorticato, per la cottura sarà necessaria una bollitura di almeno un'ora, con un ammollo preventivo di almeno 8 ore.
Il farro oggi è molto usato nelle zuppe rustiche, ma anche come ingrediente principe di ottime insalate tiepide. La farina di farro che si ottiene dalla macinazione dei suoi chicchi può essere la base di particolari formati di pasta o di dolci alternativi. Ma questo cereale può essere utilizzato anche come sostituto del riso per preparare, ad esempio, timballi e sformati di farro al forno. Aggiungendo al farro bollito piselli, parmigiano, mozzarella e sugo di pomodoro, mischiando il tutto in una teglia che darà la classica forma del timballo, si otterrà un piatto sontuoso, ma con un maggior apporto di fibre. La bollitura è il metodo di cottura più famoso di questo cereale. Il farro bollito infatti si presta a un'infinita gamma di ricette, compresa quella del supplì. Una volta passato sotto l'acqua corrente per eliminarne le impurità e messo in ammollo per 8 ore, il farro decorticato va lessato in abbondante acqua salata per un'ora. Quello perlato o semi perlato per soli 30 minuti. La quantità di acqua necessaria sarà pari al doppio del peso del cereale. Terminata la cottura, il farro bollito va fatto riposare per dieci minuti in modo da fargli assorbire tutta l'acqua prima di condirlo. Un altro metodo di cottura è, come nel caso del riso, la tostatura: è infatti adatto anche per preparare i risotti. Anche il farro al vapore può essere una materia prima interessante per ricette salutari e alternative. Per questo metodo di cottura occorrerà una vaporiera con fori piccolissimi, oppure si può sospendere un colino da pasta con ganci, da posizionare sopra una pentola con acqua, in modo che il liquido non tocchi il farro ma lo cucini. L'effetto sul cereale sarà visibile sul sapore e sulla consistenza, che miglioreranno. Unica accortezza: il farro va sempre cotto prima e mai insieme agli altri ingredienti.
Il farro è un termine che deriva dal latino "far" e che viene usato per indicare tre specie differenti del genere Triticum. Si tratta del più antico tipo di frumento coltivato dall'uomo. Alcuni ritrovamenti archeologici ne segnano i primi usi come fonte di nutrimenti sin dall'età del Neolitico. I romani basavano l'alimentazione delle legioni militare sul farro. Veniva usato per preparare pane, focacce e polente. Proprio per questo la parola farina affonda le sue radici nel latino far, che ha prima dato vita al termine farro. I latini usavano il farro anche nelle cerimonie matrimoniali. Ad esempio, una di queste era detta confarreatio: gli sposi mangiavano una focaccina di farro insieme per sancire l'unione. Nel tempo il grano tenero, che discende dal farro grande, e quello duro, derivato dal farro medio, ha ridotto la coltivazione del grano antico gradito ai latini. Oggi è tornato di moda sull'onda della riscoperta dei grani antichi e dell'agricoltura biologica. Nonostante il costo, la diffusione del farro è tornata a rafforzarsi sempre di più.
Ci sono tre tipologie di farro in natura: quello piccolo o farro monococco (Triticum monococcum); quello medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum); e quello grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta). Il farro monococco o Triticum monococcum è la più antica forma di grano coltivata dall'uomo. Ha un contenuto di glutine molto basso, pari al 3%. Il farro dicocco o Triticum dicoccum è la specie più diffusa di questo tipo di cereale. La sua coltivazione è molto diffusa sugli Appennini, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio. Ottimo sia per preparare zuppe che per piatti freddi, la sua farina viene utilizzata per fare pane, dolci, pizza e foacce. Con la sua semola, si ottiene la pasta. Tradizionalmente al supermercato possiamo incontrare il farro dicocco perlato, che non va messo in ammollo, e quello decorticato, va ammollato per almeno 8 ore e richiede una cottura più lunga. Il farro grande o Triticum spelta non è una specie che cresce bene in Italia: il nostro clima non è favorevole a questa varietà di grano antico. Il prodotto in commercio nel nostro Paese proviene dall'Europa orientale e centrale. Si tratta di una varietà di farro meno rustica e adattabile a terreni poveri. La sua farina è adatta per dolci, biscotti e prodotti da forno.
Il farro ha un aroma non troppo forte ma non neutro, che permette a questo cereale di abbinarsi a molte gustose ricette a base di carni, pesci e verdure, funzionando da accompagnamento, proprio come pane e riso. Può essere anche usato come guarnizione. Va d'accordo con patate, fagiolini, pomodorini e olive. Si accompagna bene in piatti freddi a base di mozzarella e basilico, o anche con del pesto di zucchine, accompagnato da gamberi. Il farro al vapore è lo sposo ideale di minestre di verdure, andando a completare un ideale e salutare apporto di fibre.
Accanto alle zuppe a base di verdure e farro, è consigliabile usare vini bianchi (strutturati o meno in base agli ingredienti del piatto) o rosati. Per chi ha voglia di bollicine, via libera a vini frizzanti o spumanti. Se invece si ha davanti un menu con insalate di farro o piatti tiepidi a base di questo cereale, meglio virare su un vino bianco fresco e giovane.
Rispetto agli altri cereali, il farro ha una quantità di glutine inferiore rispetto al frumento, di composizione anche diversa. Per questo il farro ha un effetto meno irritante per i celiaci, anche se rimane per loro da evitare. Contiene vitamine del gruppo B, utilissime per garantire il funzionamento del sistema nervoso, conservare la bellezza di pelle e capelli e aiutare il metabolismo di grassi e proteine. Ha un basso indice glicemico e importanti proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di selenio e acido folico. Apporta all'organismo un prezioso contenuto di fibre e fosforo. Inoltre, contiene l'aminoacido essenziale metionina. Il suo apporto calorico è molto basso: circa 340 kcal per 100 grammi di prodotto.
Ecco qualche trucco per superare la diffidenza dei bambini nei confronti di questo grano antico. È possibile introdurre il farro già dal 18esimo mese di età, usando paste fatte con farine di farro, fino a farlo consumare in minestre, zuppe di farro e verdura. Grazie a pesto di zucchine o basilico, il farro andrà a sostituire riso o pasta nelle variazioni più gustose, accanto magari a pinoli e gamberetti.
aggiornato aprile 2024
