Pasta, broccoli e arzilla

La ricetta della pasta, broccoli e arzilla arriva dalla più verace tradizione romana e più precisamente dai ricettari di Sora Lella, al secolo Elena Fabrizi, uno dei personaggi più amati del cinema italiano. In realtà Sora Lella era anche una cuoca e ristoratrice d’eccezione, tanto che l’omonima e famosissima trattoria storica sull’Isola Tiberina di Roma, oggi gestita dai nipoti, Renato, Mauro, Simone ed Elena, è ancora un pilastro indiscutibile della più autentica cucina romana. Le ricette sono state raccolte in un libro “Annamo Bene la cucina romana di Sora Lella”, edito da Giunti Editore, per volontà dei quattro nipoti con il fondamentale e vivace contributo della conduttrice radiofonica ed esperta di food Francesca Romana Barberini. Ma più che un ricettario personale, il libro si è rivelato un tentativo superbo di schematizzare il sapere della cucina romana, di cui Elena fu depositaria per decenni.

Renato Trabalza, uno dei nipoti, racconta che la sua collaborazione con Francesca Romana Barberini prende spunto dal libro di suo padre, Amleto Trabalza, “Il mio amico albero di fico”; da lì nasce “Annamo Bene”, superba sintesi di quello che è oggi la trattoria, un patrimonio culturale gastronomico e di valori tramandato da Nonna Lella al papà e arrivato fino ai nipoti.

Le ricette sono divise per capitoli, associate a diversi luoghi e catalogate in modo singolare secondo le tradizioni della cucina capitolina (l'abbacchio, il carciofo, il quinto quarto, il pecorino romano, il guanciale, le carni, l'orto, il pesce, il pollaio, i dolci). Una summa della cucina giudaica, di quella testaccina (o del quinto quarto) e di quella della campagna romana.

È stato lo stesso Renato Trabalza a cucinare la pasta che vi proponiamo nella storica cucina della trattoria. Sora Lella usava il pesce povero, come appunto l'arzilla o le acciughe, che andava a comperare al mercato di Testaccio e poi lo condiva con la fantasia popolare. Renato ha preparato il brodo di arzilla con pesce, verdure, aromi, olio extravergine di oliva e acqua. A parte ha cucinato il sughetto di pomodoro, con una alicetta, aglio e peperoncino e vi ha insaporito quindi il broccolo, rigorosamente romanesco. Riuniti brodo e sughetto in una casseruola, ha immerso nell'intingolo i maltagliati. Una manciata di pecorino romano e il piatto è diventato semplicemente irresistibile. Perfetto per la cena di magro della Vigilia.