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La pasta di semola fresca ha la consistenza perfetta per il sugo, rustico e verace, profumato con vino bianco e rosso. Mandorle e noci aggiungono una piacevole nota croccante e il piatto diventa invitante da vedere e da gustare
Tra le frattaglie di pollo, in questa ricetta sono stati usati fegatini, cuori e ventrigli, solitamente non particolarmente apprezzati per il loro sapore intenso, ma ricercati dagli intenditori. Perfetti soprattutto nei primi, con la pasta e nel risotto, sono cucinati anche in umido, in fricassea, con le uova, in intingoli e pasticci.
Attenzione all'acquisto
Le frattaglie sono organi interni delicati, per cui è fondamentale controllarne la provenienza sicura e la qualità dell'animale, leggendo l'etichetta o chiedendo al macellaio di fiducia.
1 Disponete la semola a fontana con le uova sbattute al centro, qualche goccia d'olio, un pizzico di sale e, se necessario, poca acqua. Lavorate la pasta per 5 minuti, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare 30 minuti al fresco. Tirate la pasta non troppo sottile, arrotolatela e tagliatela a strisce di 3 cm. Spolverizzate di semola i maccheroni (larghe pappadelle) ottenuti e copriteli con un telo.
2 Pulite le interiora di pollo (fegatini, cuori e ventrigli) e tagliatele a pezzi. In una padella rosolate la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio tritati con 2 cucchiai d'olio e il lardo a pezzetti. Appena le verdure saranno appassite, unite la salsiccia sbriciolata, la pancetta a dadini, la frutta secca tritata, aggiungete le interiora e fatele rosolare, salate e pepate. Bagnate con il vino bianco e cuocete a fuoco vivace 20 minuti circa.
3 Ammollate i funghi in acqua calda, poi strizzateli (conservando l'acqua) e tritateli con il coltello insieme al contenuto della padella. Rimettete il tutto sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per 15 minuti bagnando un po' con il vino rosso e un po' con l'acqua dei funghi filtrata. Unite i pelati e il prezzemolo, salate, pepate e cuocete, coperto, per 40 minuti. Lessate i maccheroni e condite con il sugo e il parmigiano.
