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Una variante con le nocciole della classica salsa genovese per questa pasta fresca home made preparata con farina di grano tenero
L'Italia ne vanta tre eccellenze tra le nocciole: la Nocciola del Piemonte Igp, conosciuta come Tonda Gentile; la Nocciola di Giffoni Igp (campana), molto aromatica e la Nocciola Romana Dop, croccante e compatta. In questa ricetta è stata usata la nocciola romana, dal gusto fine e persistente e una croccantezza decisa.
Il trucco
Per togliere la pellicina marrone potete allargarle su una placca, farle tostare in forno e poi strofinarle con un telo ruvido. Oppure mpotete metterle a mollo in acqua calda per 5 minuti; in questo caso, una volta spellate, fatele asciugare perfettamente prima di riporle negli appositi contenitori.
1 Impastate la farina di grano tenero con acqua tiepida e salata sufficiente a ottenere un impasto ben consistente. Lavorate la pasta a lungo fino a farla diventare liscia e setosa, poi fatela riposare per mezz'ora sotto una ciotola capovolta. Stendetela in un rettangolo spesso quanto un dito, ungetelo leggermente di olio e fate riposare per altri 30 minuti.
2 Tagliate il rettangolo di pasta a listarelle lunghe 5-6 cm; infarinate il piano di lavoro (rigorosamente in legno altrimenti non si riescono ad assottigliare) con poca farina di mais e fate rotolare le listarelle con il palmo delle mani, fino a ottenere degli spaghettoni non troppo lunghi (i lombrichelli). Passateli ancora nella farina di mais quindi stendeteli ad asciugare in un vassoio, uno accanto all'altro ma senza che si tocchino.
3 Tagliate il guanciale a striscioline, fatele rosolare in una padella antiaderente, tenetele da parte. Tuffate l'indivia riccia per 1 minuto in acqua bollente salata; scolatela, strizzatela bene, tritatela fine a coltello e fatela insaporire nella padella in cui avete rosolato la pancetta insieme all'aglio schiacciato.
4 Frullate 60 g di nocciole con l'origano, il peperoncino e il prezzemolo; unite poi il pecorino, del pepe macinato e olio sufficiente a ottenere una salsa cremosa. Unite, infine, l'indivia e mescolate bene. Cuocete i lombrichelli e conditeli con il pesto preparato, completando con il guanciale croccante e le nocciole rimaste, frantumate.
