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Strati di pasta fresca alternati al ragù di funghi e arricchiti da fette di scamorza e speck. Una concentrazione di sapori decisi bilanciata dalla delicatezza della crema di cannellini
Le lasagne, perfette per i giorni di festa, sono state, invero, ormai sdoganate dalle occasioni importanti. Preparate in anticipo si possono gustare come piatto pronto anche durante la settimana, da riscaldare all'ultimo momento. È infatti pratico preparare una o due grosse teglie e, una volta cotte, tagliare le lasagne in monoporzioni o porzioni piccole e riporle in frigorifero, se consumate entro un paio di giorni, oppure in freezer.
Durante la preparazione ricordatevi di aggiungere sempre un ingrediente liquido in abbondanza, (brodo, sugo, latte, panna) in modo che la pasta possa cuocere assorbendone la quantità necessaria. Coprite la teglia con alluminio per i primi 20-30 minuti, in modo che si formi il vapore necessario per una cottura più omogenea; poi scopritele e fate gratinare per 10-15 minuti, così otterrete un'interessante crosticina. Lasciate riposare le lasagne qualche minuto prima di servirle. Se volete surgelarle potete farlo prima della cottura e in questo caso sarebbe meglio sgelarle prima di infornarle; oppure dopo la cottura e così potrete metterle in forno anche senza sgelarle.
1 Sbucciate gli scalogni, tritateli e soffriggeteli in una padella con 2 cucchiai d'olio; unite i funghi ( porcini, finferli, champignon) puliti e tagliati a tocchetti e fateli saltare, sfumateli con il vino, salate, pepate. Aggiungete 2 rametti di timo, abbassatela fiamma e proseguite la cottura per 15-20 minuti (dipende dai funghi).
2 Mettete i fagioli in una casseruola con 2 dl circa di brodo, le foglie d'alloro e poco sale; portate a ebollizione e fate sobbollire per 10 minuti. Eliminate l'alloro e frullate i fagioli in modo da ottenere una crema morbida. Rosolate lo speck in una padella antiaderente senza condimento e grattugiate grossolanamente la scamorza.
3 Lessate la pasta in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai d'olio, scolatela e sistematela su un telo umido. Fate uno strato di pasta sul fondo di una pirofila unta d'olio, condite con qualche cucchiaio di ragù di funghi e distribuitevi sopra un po' di scamorza e un po' di speck; continuate alternando strati di lasagne, ragù, scamorza e speck, terminando con scamorza, speck e un filo d'olio.
4 Mettete la pirofila in forno a 200°, cuocete le lasagne per circa 30 minuti e toglietele dal forno. Scaldate la crema di cannellini, suddividetela sul fondo dei piatti, cospargetela con una macinata abbondante di pepe e un filo d'olio, sistematevi sopra le lasagne tagliate a fette e servite subito.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
