In origine erano lagane e ceci, un piatto invernale cremoso tipico del Sud Italia, in particolare di Campania e Basilicata. Nel tempo si è arricchito di altri ingredienti, come il baccalà della nostra ricetta, dando vita a parecchie varianti. Le lagane preparate con acqua e farina, sono un tipo di pasta fresca simile alle tagliatelle ma più larghe e più corte. Si abbinano con ingredienti semplici, prezzemolo e peperoncino o porri e alloro, ma non deludono in ricette più complesse.
La cottura al dente
Portate a bollore abbondante acqua salata in una grossa pentola, in modo che la pasta ci stia comodamente. Immergete le lagane, mescolate e abbassate il fuoco al minimo in modo che l'acqua debba solo sobbollire. Se prefertite, potete anche spegnere il fuoco e prolungare i tempi di cottura di 1-2 minuti. In questo modo la pasta cuoce restando al dente.
1 Scolate i ceci e lessateli in acqua non salata per 2 ore, finché sono teneri. Spegnete, salateli e fateli intiepidire nella loro acqua. Impastate la semola di grano duro con un pizzico di sale, 1 cucchiaio d'olio e 2 dl di acqua tiepida (se necessario, aggiungetene 1 cucchiaio).
2 Lavorate l'impasto fino a renderlo sodo e liscio, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare al fresco per 30 minuti.
3 In una casseruola, soffriggete l'aglio sbucciato con 4-5 cucchiai d'olio, unite la polpa di pomodoro e una tazza di acqua, salate e cuocete per 15 minuti.
4 Tagliate a tocchetti il baccalà, eliminando eventuali lische, mettetelo nel sugo di pomodoro e regolate di sale; cuocete per 15 minuti, girando ogni tanto il pesce in cottura, unite i ceci scolati e proseguite la cottura per altri 10 minuti, profumate con una manciata di foglie di prezzemolo tritate.
5 Intanto, stendete la pasta con il mattearello in una sfoglia abbastanza spessa; ritagliate delle strisce larghe un dito, quindi dividetele in tagliatelle corte. Lessate le lagane in acqua bollente salata, scolatele, conditele prima con un filo di olio, poi con i il sugo preparato e servite.
