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Verdure novelle, un salume croccante e panna fresca fanno di questo primo piatto un boccone irresistibile
Lo speck si ottiene dalle cosce del maiale, lavorate secondo un procedimento antico e complesso che sala, aromatizza e affumica la carne. Il più pregiato vanta il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta) ed è tutelato dal Consorzio. Si riconosce per il profumo delicato di fumo, legna e aromi.
Particolarmente buono con patate, cipolle, crauti, funghi e perfino con il pesce d'acqua dolce. Da provare al naturale con burro e lo Schüttelbrot, il pane piatto di segale altoatesino.
L'abbinamento con il pesce è bene riuscito nei corzetti al sugo di pescatrice; interessante anche la variante al farro, condita con catalogna e scorza di arancia.
1
Mettete sotto il grill del forno lo speck finché sarà croccanti. Lessate in acqua bollente salata gli asparagi puliti e lavati. Scolateli al dente, tagliate le punte e dividetele a metà nel senso della lunghezza.
2
Frullate i gambi degli asparagi con la panna fresca e il Parmigiano Reggiano Dop grattugiato; regolate di sale. Versate la crema in una padella e unite le punte d'asparago.
3
Lessate i corzetti stampati in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e spadellateli con il condimento. Serviteli con lo speck spezzettato e una macinata di pepe.
maggio 2024
foto di Maurizio Lodi
