Per preparare la ricetta dei cavatelli metti in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore. Trascorso questo tempo scolale, sciacquale e mettile a cuocere in una pentola coperte di acqua fredda. Prosegui la cottura a fuoco basso per circa 2 ore a partire dall’ebollizione. Di tanto in tanto mescola, schiuma le cicerchie e controlla che l’acqua non scenda mai al di sotto del livello dei legumi. Se noti che l’acqua si sta ritirando troppo aggiungine dell’altra bollente.
A cottura ultimata scola le cicerchie e conserva la loro acqua. Passale al passaverdura e lascia il purè in caldo a bagnomaria. Taglia a tocchetti i funghi cardoncelli e mettili in una ciotola assieme alla cipolla tritata e all’aglio. Aggiungi anche qualche ago di rosmarino. In una padella scalda 4-5 cucchiai di olio e unisci i funghi. Falli saltare a fiamma viva per qualche secondo. Sala, poi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 20 minuti. Al termine, spolvera con del prezzemolo tritato e tieni in caldo il condimento dei cavatelli.
Lessa i cavatelli in abbondante acqua salata bollente, scolali e condiscili con i funghi. Suddividi il purè di cicerchie nei piatti, disponendone qualche cucchiaiata sul fondo. Se risulta troppo denso, diluiscilo con un po’ dell’acqua di cottura dei legumi.
Sistema al centro dei piatti la pasta e servi i cavatelli con purè di cicerchie guarniti con qualche rondella di peperoncino, una manciata di prezzemolo tritato, qualche scaglia di pecorino e un filo d’olio.
