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Una proposta fresca con zucchine, cipolle e origano fresco, da preparare anche in versione invernale com pomodori in conserva da aggiungere al soffritto
I cavatelli sono nati in Molise, ma poi si sono diffusi in Puglia al punto da diventarne una tipicità. Entrano di diritto nelle maritate, un mix di formati di pasta (cavatelli e orecchiette o capunti) avanzati dalla lavorazione.
Disponete a fontana 350 g di semola rimacinata di grano duro e versate al centro 150 ml di acqua tiepida in cui avrete sciolto una presa di sale. Lavorate l'impasto per 5-6 minuti tirandolo e piegandolo su se stesso finché sarà liscio; fatelo riposare per mezz'ora sotto una ciotola capovolta. Prelevate una porzione di pasta (lasciando quella restante sotto la ciotola), fatela rotolare con le mani e ricavate un filoncino di 1 cm di diametro. Tagliatelo in tronchetti lunghi 1 cm. Procedete così fino a esaurire la pasta. Premete i tronchetti con una rotazione del pollice per ottenere i cavatelli. Lasciateli asciugare per mezz'ora.
Formato di pasta particolarmente versatile in cucina che ben si sposa con tipi di condimento molto diversi: da provare i cavatelli con ceci neri e cozze, i cavatelli con funghi e cavolo nero, i cavatelli con fiori di zucca, i cavatelli alla caprese, i cavatelli con melanzane, i cavatelli con purè di cicerchie e i cavatelli con vongole e fagioli.
1
Asportate la polpa con uno scavino (congelatela per altre preparazioni). Tagliate la parte verde a bastoncini. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Tagliate la pancetta a pezzetti. In un'ampia padella, rosolate la pancetta con la cipolla e 3 cucchiai di olio per 10-15 minuti a fiamma bassa.
2
Unite le zucchine e cuocetele per 4-5 minuti in modo che rimangano al dente; condite con sale, pepe, il peperoncino a rondelle e l'origano tritato. Lessate i cavatelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e completate la cottura nella padella con le zucchine.
3
Versate il tutto una ciotola capiente, unite la scamorza a cubettini e mescolate bene. Coprite e lasciate riposare per 2-3 minuti per dar modo alla scamorza di fondere e diventare filante. Cospargete con l'origano e servite subito.
maggio 2024
ricette di Giovanna Ruo Berchera, foto di Maurizio Lodi
