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Un formato speciale di pasta fresca incontra un sughetto di scorfano al pomodoro. Si profuma di basilico ed è pronto per la tavola
Brutto, ma buono, lo scorfano è un pesce presente in tutto il Mediterraneo, dove vive anche il pregiato scorfano rosso. Carni bianche e compatte, dal sapore caratteristico, ideali per le cotture in umido, le zuppe o da fare al forno.
Gli esemplari più grandi possono essere sfilettati, facendo attenzione ad eliminare le molte spine presenti, mentre i più piccoli sono l'ingrediente perfetto per insaporire brodetti e zuppe di mare. Il brodo ricavato dai ritagli e dalla testa è ottimo per insaporire un risotto, ma anche per lessare pasta fresca ripiena di pesce.
Questo speciale formato di pasta fresca, chiamato cavatelli quando sono più corti, è di origine pugliese; predilige l'abbinamento con il pesce, ma si rivela adatto anche ad altri tipi di condimenti. Da provare i capunti con i moscardini e lo speck e i capunti con le seppioline, con il formaggio potete provare i cavatelli con doppio peperone e stracciatella oppure i cavatelli con spiedini di bombette. Una versione originale sono i cavatelli di quinoa con verza e salsiccia.
1 Pulite i cipollotti, tritateli grossolanamente e soffriggeteli con un po' d'olio. Quindi unite lo scorfano, pulito e squamato, e rosolatelo per pochi minuti da ambo i lati. Sfumate con il vino bianco, aggiungete i pelati schiacciati con una forchetta e il basilico e cuocete a fiamma viva per 10 minuti.
2 Prelevate il pesce, ricavatene la polpa e riducetela a tocchetti. Metteteli nel sugo con i capperi dissalati sotto acqua corrente e proseguite la cottura per 10 minuti; salate e pepate. Lessate i capunti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e finite la cottura nel sugo mescolando delicatamente; servite.
aprile 2024
Foto di Maurizio Lodi
