1) Cuoci il riso selvaggio in abbondante acqua bollente salata per 30 minuti circa e poi scolalo. Intanto, pulisci gli asparagi e privali della parte più dura dei gambi; tienine da parte un terzo scegliendoli fra i più fini, pareggiali e trita grossolanamente gli scarti insieme agli asparagi restanti.
2) Pulisci lo scalogno, affettalo a velo e fallo appassire in un tegame con un filo d'olio; aggiungi gli asparagi tritati e falli appassire per una decina di minuti, bagnandoli gradualmente con un mestolino di brodo caldo.
3) Passa al mixer il petto di pollo tagliato a tocchetti con i gambi degli asparagi, la mollica, qualche foglia di dragoncello e una tazza di brodo. Trasferisci il composto in una casseruola, diluisci se necessario con altro brodo fino a ottenere una crema di media densità; sala, pepa e fai scaldare a fuoco molto lento.
4) Nel frattempo, scotta gli asparagi tenuti da parte in acqua bollente salata finché saranno teneri ma sodi. Servi la crema in piatti fondi mettendo al centro di ognuno un cucchiaio di riso, qualche asparago e un filo d'olio crudo.
