Rosola le verdure. Lava le patate sotto acqua fredda corrente, sbucciale con il pelapatate, sciacquale ancora e tagliale a tocchetti. Disponile man mano in una ciotola di acqua fredda, in modo che non anneriscano. Sbuccia le barbabietole e riducile a pezzetti. Spella la cipolla, tagliala a metà e riducila a fettine sottili. Rosola la cipolla con 2 cucchiai di olio nella pentola a fuoco medio. Aggiungi le patate e le barbabietole, lascia rosolare per 1-2 minuti e versa nella pentola il brodo vegetale caldo.
Cuoci la zuppa. Copri la pentola con il coperchio e cuoci la zuppa per circa 30 minuti. Nel frattempo, grattugia la scorza del limone e spremine il succo. Verifica la cottura della patate, infilzandone un tocchetto con lo stecchino di legno. Spegni il fuoco sotto la pentola con la zuppa, regola di sale, aggiungi scorza e succo di limone e frulla con il mixer ad immersione.
Decora con yogurt. Lascia raffreddare la crema di patate e barbabietole e suddividila in 4 ciotole. Aspira lo yogurt con la siringa, premi lo stantuffo, facendo cadere lo yogurt a gocce concentriche sulla zuppa. Con lo stecchino collega le gocce di yogurt, una all'altra, in modo da formare un decoro a cuoricini.
Servi la zuppa fredda di barbabietole. Spolverizza con l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici e una macinata di pepe e servi.
