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Roseo, tondeggiante, circa 6 kg di peso, lo scamone è un taglio pregiato della coscia del bovino e presenta una polpa particolarmente gustosa e tenera. Come altri tagli magri, si addice anche alle preparazioni crude.
Una volta suddiviso lungo la vena centrale (che va sempre eliminata perché spessa), presenta una zona più regolare che normalmente viene scaloppata per ricavarne ottime bistecche e un’altra zona in cui confluiscono più fasce muscolari che si possono utilizzare per arrosti, roast beef o per una carne macinata destinata ad hamburger di altissima qualità. In effetti questo taglio è noto per rendere bene tagliato a qualunque spessore, cioè in fette dai 10 ai 250 grammi.
Nel caso delle bistecche, vista la polpa magra, è importante effettuare cotture molto veloci. Una rapida scottata sui due lati e il gioco è fatto. Nell’impiego come arrosti, oltre alla classica preparazione roast beef a cui si presta perfettamente, chiede una buona lubrificazione o una bardatura e una cottura non eccessiva.
Lo scamone è un taglio davvero versatile come ci suggerisce in questa video ricetta chef Stefano Grandi che lo cuoce in forno a fettine sottilissime alternato a melanzane fritte. Da provare!
1 La sera precedente tagliate le melanzane a fette dello spessore di 1 cm. Adagiatele nello scolapasta e cospargetele di sale affinché perdano il liquido in eccesso.
2 Il giorno successivo lavatele velocemente, tamponatele e spolverizzatele di farina. Scaldate una padella con abbondante olio di semi e friggetene poche alla volta fino a doratura. Asciugatele su carta assorbente man mano che sono pronte e salatele.
3 Tagliate lo scamone a fettine sottilissime, passatele leggermente nella farina e scottatele in una padella con olio extravergine e il mazzetto di erbe 1 minuto per parte. Salate, pepate e mettetele da parte.
4 Incidete i pomodori ramati, sbollentateli per 1 minuto in acqua bollente e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Tagliateli in 4 spicchi ed eliminate buccia e semi.
5 Componete la parmigiana: in una pirofila fate uno strato di melanzane, aggiungete salsa di pomodoro, basilico, mozzarella a fettine, fettine di scamone, falde di pomodoro, grana e ricominciate. Infornate a 180° per 20 minuti e servitela calda, profumata con foglie di basilico.
Seguite lo chef Stefano Grandi anche nella preparazione di una succulenta noce di manzo con fichi caramellati, mandorle e finocchietto.
Ricetta di Stefano Grandi, foto di Felice Scoccimaro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
