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Un accoppiata vincente tra la carne tenera dell'agnello e il sapore inconfondibile dei carciofi è l'intingolo perfetto per condire questa pasta fresca
La delicatissima e tenera carne dell'agnello, ha una resa piuttosto modesta a causa delle ridotte dimensioni dell'animale. La qualità della carne è valutata rispetto al colore rosa e alla grana fine, dal grasso di tonalità candida. La spalla di forma rettangolare, ha carni sode, tenere e abbastanza gelatinose.
Il taglio della spalla è particolarmente indicato a essere farcito, arrotolato e arrostito in forno o in padella. Marinata con aromi, vino bianco o liquore al mirto ed erbe aromatiche, la spalla di agnello brasata o stufata diventa morbida e succosa, perfetta anche come secondo o come condimento per la pasta fresca.
1 Praticate delle incisioni nella carne e fatela marinare per 2 ore con cipolla, sedano e carota tagliati a cubetti, alloro, rosmarino, aglio schiacciato, un filo di olio e il vino. Sgocciolate la carne e rosolatela con un filo di olio; salate e continuate la cottura per 1 ora e 30 minuti a fiamma dolce e con il coperchio, aggiungendo la marinata e qualche mestolino di brodo caldo, un po' alla volta.
2 Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne, le punte e tenendo circa 5 cm di gambo; tagliateli a metà, eliminate il fieno e tuffateli nell'acqua acidulata con il succo del limone; quindi scottateli in acqua bollente salata acidulata per 4-5 minuti. Trasferite la carne nel forno caldo a 170°, bagnando se serve con un po' di brodo, e unite i carciofi sgocciolati. Cuocete per altri 30 minuti.
3 A fine cottura disossate la carne e riducetela in sfilaccetti, poi riunitela ai carciofi e al fondo di cottura; profumate con una macinata di pepe, eliminate la foglia di alloro e il rametto legnoso del rosmarino. Lessate le pappardelle, scolatele al dente e conditele con il sugo ai carciofi. Servite, se vi piace, con pecorino grattugiato.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
