La delicatissima e tenera carne dell'agnello, ha una resa piuttosto modesta a causa delle ridotte dimensioni dell'animale. La qualità della carne è valutata rispetto al colore rosa e alla grana fine, dal grasso di tonalità candida. La spalla di forma rettangolare, ha carni sode, tenere e abbastanza gelatinose.
Come si cucina
Il taglio della spalla è particolarmente indicato a essere farcito, arrotolato e arrostito in forno o in padella. Marinata con aromi, vino bianco o liquore al mirto ed erbe aromatiche, la spalla di agnello brasata o stufata diventa morbida e succosa, perfetta anche come secondo o come condimento per la pasta fresca.
1 Praticate delle incisioni nella carne e fatela marinare per 2 ore con cipolla, sedano e carota tagliati a cubetti, alloro, rosmarino, aglio schiacciato, un filo di olio e il vino. Sgocciolate la carne e rosolatela con un filo di olio; salate e continuate la cottura per 1 ora e 30 minuti a fiamma dolce e con il coperchio, aggiungendo la marinata e qualche mestolino di brodo caldo, un po' alla volta.
2 Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne, le punte e tenendo circa 5 cm di gambo; tagliateli a metà, eliminate il fieno e tuffateli nell'acqua acidulata con il succo del limone; quindi scottateli in acqua bollente salata acidulata per 4-5 minuti. Trasferite la carne nel forno già caldo a 170°, bagnando se serve con un po' di brodo, e unite i carciofi sgocciolati. Cuocete per altri 30 minuti.
3 A fine cottura disossate la carne e riducetela in sfilaccetti, poi riunitela ai carciofi e al fondo di cottura; profumate con una macinata di pepe, eliminate la foglia di alloro e il rametto legnoso del rosmarino. Lessate le pappardelle, scolatele al dente e conditele con il sugo ai carciofi. Servite, se vi piace, con pecorino grattugiato.
