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Un piatto di recupero, rivisitato con diverse varietà di pesce, seppie, calamari, vongole e scampi. Profumato con aglio e prezzemolo, è squisito anche tiepido
Una zuppa di origine contadina, povera e veloce. Un tempo si cucinava per usare il pane raffermo e non poteva mancare quando arrivava sulla tavola l'olio nuovo (era un modo per apprezzarne tutta la fragranza). Il pancotto, ancora oggi, è ottimo in tutte le stagioni perché si mangia sia caldo sia freddo.
Tante varianti
Diffuso in molte regioni italiane, conta moltissime varianti: per esempio in Lombardia è semplicemente pane cotto nel brodo e condito con tanto formaggio grattugiato, in Puglia si aggiungono patate e altre verdure di stagione, in Toscana non può mancare il pomodoro mentre in Calabria viene insaporito con alloro e peperoni.
1 Pulite i molluschi: riducete le seppie a striscioline e i calamari ad anelli. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, sbucciate e schiacciate uno spicchio d'aglio e soffriggetelo in 3 cucchiai d'olio, unite i pomodori, salate e cuocete per 3 minuti. Aggiungete le seppie e i calamari. Versate una tazza d'acqua, coprite e fate cuocere per 10 minuti, unite quindi gli scampi privati del filetto nero, qualche foglia di basilico e proseguite fino a cottura per altri 3 minuti.
2 Fate aprire le vongole in una casseruola con un ciuffetto di prezzemolo e lo spicchio d'aglio rimasto schiacciato. Sgocciolate le vongole, sgusciatene i 2/3 e unitele al pesce, tenete da parte quelle nel guscio, filtrate e conservate la loro acqua.
3 Sbucciate e tagliate a dadini le patate, mondate le erbette e tagliatele a striscioline, spezzettate il finocchietto. Cuocetele in 1 litro di acqua salata, aggiungete il pane a tocchetti e proseguite la cottura per 10 minuti mescolando, finché il pane si disfa, insaporite il pancotto con l'acqua delle vongole e qualche cucchiaio del fondo di cottura del pesce, regolate di sale e pepate.
4 Versate il pancotto nei piatti, distribuite sopra l'intingolo di seppie, calamari e cozze e le conchiglie tenute da parte. Guarnite con basilico fresco, pepe e un filo d'olio crudo, completate con uno scampo in ogni piatto.
