Cremoso, goloso, indispensabile in molte pspecialità gastronomiche delle regioni più svariate.
Bistrattato fino a qualche tempo fa e poi, inaspettatamente, rivalutato.
Parliamo del burro, ovvero di uno dei prodotti lattiero-caseari maggiormente utilizzati nell'alimentazione quotidiana, simbolo della cucina casereccia delle nostre nonne, ma ancor poco approfondito nelle sue caratteristiche e valori nutrizionali.
Scopriamone pregi e difetti con Valentina Bolli, dietista e Giorgio Donegani, tecnologo alimentare.
Il burro è un prodotto che si ottiene dalla parte grassa del latte, ovvero dalla crema di latte o dal siero. Spiega la dietista "Composto per la maggior parte da grassi, e in minima parte da proteine e carboidrati, si rivela però meno calorico dell'olio di oliva, seppur contenga grassi saturi, ovvero pericolosi se consumati in grande quantità per la salute cardiocircolatoria (a differenza dell'olio di oliva che contiene grassi buoni, ovvero polinsaturi)".
Per quanto riguarda la sua composizione, va detto che presenta altri elementi utili. "In primis la vitamina a, necessaria per la formazione delle membrane cellulari, una buona percentuale di calcio, necessario per la formazione delle ossa e dei denti, infine una piccola parte di fosforo, costituente del dna e fondamentale per la trasformazione del cibo in energia" chiarisce Bolli.
Il burro però non è tutto uguale, come approfondisce nel dettaglio Giorgio Donegani, tecnologo alimentare. "Le due tipologie fondamentali sono: di centrifuga e di affioramento. Il burro di centrifuga si ottiene centrifugando la panna di latte fresco, ovvero separando velocemente la fase acquosa dalla fase grassa. Il prodotto che si ottiene con questo procedimento è molto bianco e poco aromatico. Il burro di affioramento invece si produce lasciando riposare il latte in vasche apposite per far affiorare la materia grassa. Il risultato finale è un composto più giallo e più aromatico. La scelta quindi dipende molto dal gusto ". Meglio evitare invece il burro di siero di latte, che si ricava da ciò che resta dalla produzione del formaggio, qualitativamente poco prgiato.
Se è vero che per un burro di qualità conta molto la lavorazione è anche vero che il prodotto finale dipende molto dalla materia prima. Ovevro dal tipo di alimentazione delle mucche, dal loro stato di salute e dall'ambiente circostante. Chiarisce Donegani "Una nota particolare spetta dunque al burro d'alpeggio, ottenuto dalle mucche che pascolano in altura in determinati periodi dell'anno, perchè si nutrono e vivono in un ambiente migliore".
Infine, la miglior prova è sempre ll'assaggio. Come suggerisce il tecnologo "Il burro deve presentarsi bianco (a meno che non sia ottenuto da affioramento), la colorazione gialla deriva infatti dall'ossidazione o da una cattiva conservazione. Anche l'odore poi è importante, deve profumare di latte, se si avverte un odore pungente significa che non è in buono stato."
Elisa Nata
aprile 2019
