Sono i “prezzemolini” della cucina italiana (ma non solo visto che sono usati in tutto il mondo), perché regalano profumi e sapori a tante ricette, tradizionali o contemporanee. C’è chi li adora per il loro aroma intenso e persistente e chi, proprio per questo, li detesta. Ma quanti di noi sanno che aglio e cipolla sono veri e propri “superfood”? Eppure è così. Questi umili bulbi sono tra i cibi dalle maggiori proprietà salutistiche, grazie al loro alto contenuto di sostanze dagli effetti antiossidanti e antinfiammatori, come i polifenoli. Ma soprattutto spiccano per la loro capacità di aiutare a prevenire molti tumori, soprattutto della testa, del naso, della gola e del tratto gastro-intestinale. L’azione antitumorale di aglio e cipolla si deve ai loro composti solforosi, ossia a quelle sostanze che ne determinano il caratteristico odore. Questi preziosi composti, quindi, vanno tutelati se si vuole che facciano effetto. E come? La risposta la forniscono alcuni studi che hanno verificato la biodisponibilità di queste sostanze benefiche e rivelato che, spesso, nel nostro piatto ne arrivano ben poche. Ma non tutto va perduto, soprattutto se aglio e cipolla si scelgono, si cucinano e si consumano nel modo giusto.
il buono è nel loro aroma
I punti di forza di aglio e cipolla risiedono negli oltre 200 componenti volatili che danno loro odore e sapore, e che hanno una matrice comune: lo zolfo. Questi composti si dividono in due grandi famiglie: quelli liposolubili (ossia che si sciolgono nei grassi) che sembrano in grado di inibire la formazione dei tumori, e quelli idrosolubili (cioè che si sciolgono in acqua) che hanno proprietà antiossidanti e disintossicanti. Ecco perché aglio e cipolla “lavorano” su due fronti contemporaneamente: apportano molecole che bloccano la formazione delle sostanze (come le nitrosamine), che causano alterazioni genetiche e, quindi, predispongono al cancro, e rimuovono anche gli enzimi e i metaboliti che partecipano alla formazione e alla proliferazione delle cellule tumorali. Inoltre sono efficaci per contrastare l’Helicobacter pylori, che provoca un’infiammazione correlata al tumore allo stomaco, e hanno anche un ruolo benefico nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Step n.1: non sono tutte ugualmente benefiche
Per approfittare del loro potere antitumorale, aglio e cipolla vanno comprati dal fruttivendolo e non in farmacia, perché, ricorda l’Airc, solo i bulbi freschi hanno proprietà anticancro. Invece i supplementi a base di aglio e cipolla contengono solo i precursori di queste benefiche molecole ma non gli enzimi necessari per trasformarle e “attivarle” nell’organismo umano. Altrettanto importante è fare la spesa giusta: ossia preferire le varietà e le tipologie dal sapore più intenso, ossia più ricche di composti solforati. Meglio ancora se sono colorate, perché significa anche che apportano anche più antiossidanti, come i flavonoidi.
Step 2: meglio a crudo
Il secondo step per ottenere il meglio da aglio e cipolla consiste nel “non cucinarli”, ossia nel consumarli a crudo, perché la cottura (soprattutto se prolungata) riduce in modo consistente la quantità disponibile dei composti antitumorali. Le varietà di cipolle ideali da consumare crude sono quelle dolci (come la cipolla rossa di Tropea e quella di Cannara), e il cipollotto, ossia la cipolla giovane, raccolta prima che diventi completamente matura. Per l’aglio via libera, dunque, alla classica bruschetta o all’aggiunta a crudo alle ricette. L’aglio crudo non vi va proprio giù? Provate a strofinarne uno spicchio sulle pareti dell’insalatiera, per attutirne l’aroma, o ad aggiungere un poco di zenzero fresco, che ne aiuta la digestione.Se proprio li si deve cuocere meglio farlo per breve tempo: le cipolle vanno tolte dal fuoco appena sono dorate e quando sono ancora “al dente”, ossia ancora sode e fragranti, e conservano tutto il loro patrimonio di inulina, una fibra nota per la sua azione prebiotica, blandamente lassativa e capace di normalizzare la flora intestinale.
Step 3: vai di coltello
Il terzo “trucco” salutistico consiste nello spezzare o triturare finemente l’aglio (anche in bocca, masticandolo bene), perché in questo modo si attiva l'allinasi, l’enzima che origina l’allicina, quella che dà all’aglio il suo aroma pungente. Già, ma come la mettiamo con l’alito? Per non avere problemi, basta chiudere il pasto masticando un chicco di cardamomo, di anice o di finocchio, in modo da mascherare l’odore pungente dell’allicina con un aroma più forte.
Manuela Soressi
febbraio 2019
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