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Nella versione ligure di uno dei più amati comfort food al cucchiaio, la pasta e il pesto rendono la ricetta più ricca e profumata
Il minestrone alla genovese è un piatto antico che testimonia l'abbondanza degli orti liguri. Le verdure utilizzate possono variare a seconda delle stagioni e delle ricette di famiglia, ma quello che lo distingue da altre ricette regionali sono l'assenza del soffritto e l'immancabile profumo del pesto.
Gli ingredienti irrinunciabili
La tradizione più ortodossa vuole che il pesto utilizzato per il "menestrun” sia di solo aglio e basilico, senza pinoli; inoltre non possono mancare i fagioli. Nella nostra ricetta abbiamo usato i borlotti, ma la ricetta originale vuole i "faxeu lumè", fagioli rossi teneri e dalla buccia sottile che nella lunga cottura rendono il minestrone molto cremoso. Il vero minestrone alla genovese deve essere spesso e compatto. Cotto in abbondanza, se ne avanza il giorno dopo si taglia a pezzi e si frigge in padella, secondo la più squisita abitudine ligure del "risparmio”.
1
Sbucciate le patate e la cipolla e spuntate le zucchine e i fagiolini. Lavate tutte le verdure, compresi il sedano, le bietole, i pomodori e i fagioli.
2
Tritate la cipolla, spezzettate le bietole con le mani e riducete gli altri ortaggi a tocchetti.
3
Immergete le verdure preparate in una capace pentola con 2,5 l d'acqua e portate a ebollizione. Cuocete per pochi minuti a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, coperto, per circa 45 minuti, mescolando spesso. A metà cottura, aggiungete 3 cucchiai d'olio e salate leggermente.
4
Nel frattempo, preparate il pesto. Lavate le foglie di basilico e asciugatele delicatamente. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo nel mortaio con il pestello fino a ridurlo in crema. Unite prima i pinoli, continuando a pestare, quindi le foglie di basilico e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo.
5
Incorporate il parmigiano e il pecorino, muovendo sempre il pestello in modo circolare, e infine l'olio (circa 1,5 bicchieri), versato a filo, fino a ottenere un pesto morbido e omogeneo.
6
Quando le verdure sono cotte (controllate le patate), schiacciatele grossolanamente con una forchetta per addensare il minestrone.
7
Unite la pasta e portatela a cottura.
8
Levate il recipiente dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete 2-3 cucchiaiate di pesto, mescolate e servite.
