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Un piatto gourmand, espressione di una una cucina conviviale, mediterranea, elegante. Pochi ingredienti di primissima qualità per valorizzare un prodotto ittico pregiato ed esaltarne il particolare sapore
La ricetta, realizzata da Francesco Potenza, è una delle tante proposte gastronomiche dello chef Gennaro Esposito per il Caruso Nuovo Bistrot, aperto quest'anno a Milano all'interno del Grand Hotel et de Milan. Un luogo di ritrovo, un salotto, che racconta di persone, di cibo, di cultura e di teatro.
In questa magica location l’ospite sente il calore di casa e allo stesso tempo assapora piatti ricercati ma immediati e appaganti, in cui classicità e contemporaneità si intrecciano. La filosofia del Caruso Nuovo Bistrot è fatta di radici e di tradizioni, con particolare riferimento alla cucina partenopea dei due chef. Tratto distintivo è la mediterraneità, con i colori, i profumi, i sapori intensi delle materie prime, eccellenze assolute che valorizzano il lavoro di piccoli fornitori selezionati tra la Lombardia e la Campania, le due anime del ristorante. Di grande importanza nel menù del ristorante sono le verdure, scelte su base giornaliera solo dal Mercato di Milano.
Il pesce spatola, conosciuto anche come pesce sciabola, si pesca nel Mar Tirreno, apprezzato per la sua versatilità in molte cucine regionali e gourmand. Oltre alla ricetta raffinata qui proposta, provatelo anche con il farro e la crema di zucchine.
1 Salsa di olive verdi: unite in un contenitore 600 g di olive verdi denocciolate, 450 ml di acqua frizzante, 10 g di olio extravergine di oliva, acido ascorbico e xantana.
2 Crema di finocchi: tagliate a julienne 6 finocchi di media dimensione, facendoli poi rosolare in una padella a fiamma alta con 1 spicchio di anice stellato fino a che risulteranno ammorbiditi. A quel punto, rivestirli con la pellicola alimentare. Continuare la cottura, a fuoco basso, fino a quando il finocchio sarà ben cotto. Lasciate raffreddare, poi frullate, e fate riasciugare in pentola a fuoco dolce il composto ottenuto in una pentola, passate a setaccio.
3 Crema di mandorle: mettete 450 g di mandorle pelate in ammollo per tutta una notte in 300 ml di acqua frizzante. Successivamente, scolatele, e frullatele insieme al sale.
4 Panatura mediterranea: unite in un contenitore 350 g di pane bianco Morata, 30 g di foglie di basilico fresco, 4 foglie di menta di grandi dimensionio, 5 g di maggiorana, 5 g di timo, 210 g di prezzemolo, 50 g di olio extravergine di oliva e 70 g di pane Panko, tutti a temperatura ambiente. Frullate fino a ottenere un risultato sabbioso, aggiustando di sapore.
5 Condire il pesce con olio e sale, e poi panatelo nella panatura mediterranea. In una padella, mettete a soffriggere dell’olio, e fare soffriggere il pesce da entrambe le parti, avendo cura di voltarlo frequentemente. In ultimo, sfumate con aceto e limone.
6 In un piatto fondo, ponete la salsa di olive verdi, e con il pesce e la crema di mandorle, formate un sandwich. Condite con la scarola cruda, l’olio, la colatura di alici.
ottobre 2024
ricetta di Francesco Potenza, Executive chef del Caruso Nuovo Bistrot (Mi), firmata dallo chef Gennaro Esposito
Francesco Potenza, classe 1989, origini rigorosamente campane, è alla guida del ristorante Caruso Nuovo Bistrot come Executive chef, proposto da Gennaro Esposito. La passione di Francesco per la cucina, che già emerge intorno ai 13-14 anni, si unisce in modo indissolubile a un aspetto del suo carattere, la concretezza insieme decisa e pacifica. Dopo diverse esperienze, tra cui Villa Franca a Positano, dove ha conosciuto lo chef Gennaro Esposito, è approdato nella città meneghina nel 2023.
Francesco Potenza, classe 1989, origini rigorosamente campane, è alla guida del ristorante Caruso Nuovo Bistrot come Executive chef, proposto da Gennaro Esposito. La passione di Francesco per la cucina, che già emerge intorno ai 13-14 anni, si unisce in modo indissolubile a un aspetto del suo carattere, la concretezza insieme decisa e pacifica. Dopo diverse esperienze, tra cui Villa Franca a Positano, dove ha conosciuto lo chef Gennaro Esposito, è approdato nella città meneghina nel 2023.
