La zuppa di pesce, tipica soprattutto delle zone costiere, conosce mille varianti, regionali, addirittura diverse tra una città e l'altra dello stesso territorio. La sua ricchezza sta nella scelta del pesce, nella quantità e nella varietà. L'aggiunta di erbe aromatiche, spezie e aromi regala declinazioni di sapore e di profumi diversi. Si prepara in bianco, al sugo di pomodoro e con la panna. Per un tocco in più, alcune ricette prevedono l'aggiunta di scorza di limone, olive, mandorle. Quasi sempre accompagnata con pane casereccio tostato, è perfetta anche con la polenta e il riso. Se ne avanza un po', il giorno dopo diventa un condimento per la pasta.
Passaggi importanti
Il pesce deve essere vario e comprendere molluschi e crostacei; se è troppo grande meglio tagliarlo in pezzi più piccoli per una cottura uniforme. Prima si mettono in pentola i pezzi più grandi e per ultimi i pesci più piccoli o dalle carni più tenere. Controllate sempre la cottura, il pesce deve solo sobbollire e cuocere il tempo necessario altrimenti si spappola. Erbe aromatiche e olio a crudo sono l'aggiunta finale.
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Pulite e lavate accuratamente pesci e molluschi (triglie, scorfano, sgombri, cozze, seppie, canocchie, polpetti eccetera) e tagliate a pezzetti quelli che lo richiedono. Spazzolate le cozze e gli altri molluschi con il guscio. Tritate finemente aglio, cipolla e peperoncino e metteteli in una grande casseruola con mezzo bicchiere di olio; fateli appassire a fuoco molto lento, poi aggiungete il passato di pomodoro e l'alloro e lasciate sobbollire per qualche minuto a fuoco vivo.
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Quindi mettete nella casseruola gli ingredienti che richiedono una cottura un po' più lunga, come seppie e polipetti, e fateli cuocere per 20 minuti a fuoco sempre molto lento; poi unite gli altri pesci e i crostacei e lasciate cuocere per altri 15 minuti; infine aggiungete le cozze (e gli altri molluschi con il guscio).
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Versate il vino bianco, salate e pepate. Coprite e cuocete fino a che le cozze si saranno aperte (eliminando quelle che rimangono chiuse). Predisponete 4 ciotole individuali, mettete in ciascuna 2 fette di pane casereccio e suddividete la zuppa. Servitela subito calda.
