1) Per realizzare la ricetta della zuppa di orata innanzitutto riunisci in una pentola ovale un litro di acqua, la carota, la cipolla, il sedano, una presa di sale grosso, l'alloro e porta a ebollizione. Cuocici 1 orata da 800-900 g pulita a fuoco dolce per 15 minuti, poi scolala, ricava i filetti e tienili in caldo.
2) Metti la lisca, la pelle e gli scarti nel court bouillon preparato, cuoci per altri 15 minuti e passa al setaccio. Rimetti il brodo di pesce sul fuoco aggiungendo il pangrattato e fallo addensare per 10 minuti mescolando. Sala e pepa.
3) Prepara la salsa aioli. Schiaccia 2 spicchi di aglio fresco con una presa di sale grosso, unisci il tuorlo e, mescolando, incorpora l'olio goccia a goccia. Diluisci con l'aceto bollente. Stempera 3 cucchiai di a'oli nella zuppa, scaldala e unisci i filetti di orata. Servi la zuppa di orata con un filo di olio extravergine e il resto dell'a'oli a parte.
