1) Elimina eventuali residui di setole dalla cotenna (puoi sostituire la cotenna di maiale in un solo pezzo con 1 zampino di maiale segato a metà in senso verticale) utilizzando un rasoio da barba usa e getta o un coltello affilatissimo.
2) Lava la cotenna, asciugala, salala e pepala. Spolverizzala con le spezie (garofano, cannella, noce moscata, macis, carvi) e con un pizzico di erbe aromatiche tritate. Arrotolala e legata in più punti. Nel caso dello zampino, condisci le due metà e riuniscile legandole.
3) Dividi a metà la costola di sedano, mettici in mezzo gli aromi rimasti, legala con lo spago e adagiala in una pentola di terracotta. Aggiungi la cipolla tritata, l'aglio, i fagioli di Saluggia secchi precedentemente ammollati e scolati, la cotenna arrotolata, le puntine e un cucchiaio di sale grosso.
1) Versa circa 3,5 litri di acqua fredda, metti il coperchio e cuoci in forno già caldo a 160-170° per almeno 5 ore, verificando il livello dell'acqua di tanto in tanto. A cottura ultimata, per legare meglio la zuppa, puoi passare un mestolo di fagioli con il passaverdura.
Tieni conto che la cotenna arrotolata è diffusa nell'area vicina al Canavese, ma in altre zone si utilizzano anche il codino, il musetto e l'orecchio del maiale e talvolta si aggiunge anche un piccolo cotechino.
