Facile e veloce da preparare, ha semini profumati e croccanti che cuociono velocemente e si abbinano poi agli ingredienti più diversi. Scopri le ricette per esaltarne le caratteristiche in piatti originali e ricchi di gusto
Dall’aspetto e l’impiego simile a quelli di un cereale, pur non essendolo, la quinoa è un alimento che soddisfa cuochi e buongustai. Può infatti essere cucinata in svariati piatti, anche dolci, accontentando anche i palati più esigenti. Il tutto senza contenere glutine e offrendo in compenso un rapporto equilibrato tra proteine e carboidrati e un apporto calorico moderato.
Coltivata da oltre cinquemila anni nelle regioni andine, soprattutto in Perù e Bolivia, la quinoa era considerata sacra dagli Incas e gli Aztechi, che la offrivano come dono alle divinità. Messa al bando dai conquistatori spagnoli per fare spazio al frumento, grazie alla sua resistenza continuò comunque a essere coltivata alle altitudini più estreme. Giunta fino a oggi con le sue caratteristiche pressoché immutate, si distingue per il moderato apporto calorico, la buona digeribilità e l’assenza di glutine. Detta falso cereale o pseudocereale quanto l’amaranto e il grano saraceno, ha piccoli semi amidacei simili a quelli prodotti dalle Graminaceae, ma non ne condivide le origini. È infatti una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa di spinaci e barbabietola. I suoi semi sono contenuti in una spiga, detta anche panicolo, e sono ricoperti dalla saponina, una sostanza amara che la protegge dagli animali. Innocua per l’uomo per quanto sgradevole, questa si elimina facilmente con il lavaggio. Una volta cotta, la quinoa ha un sapore delicato, che può ricordare quello della nocciola, e una consistenza croccante.
Delle oltre 200 varietà di quinoa esistenti in natura la più utilizzata è la quínoa Real, con un basso tenore di saponine. Tra le altre, troviamo le tipologie Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head e Temuco. Le migliori crescono nelle zone di Oruro e Potosì, in Bolivia. I semi hanno colori che variano dal bianco al giallo, dal marrone al grigio. A ciascuno corrisponde un sapore differente. La quinoa bianca ha infatti un sapore più delicato ed è per questo particolarmente indicata per la preparazione di dolci. I semi rossi e neri hanno invece un gusto più deciso.
La quinoa non ha bisogno di ammollo, ma va sciacquata con cura per eliminare la saponina amara. Per lavarla, vi basterà raccoglierla in un colino e farvi scorrere a lungo abbondante acqua fresca. Una volta scolata potrete procedere con la cottura, in acqua semplice, in brodo o con gli ingredienti indicati dalla ricetta scelta.
Per usare quinoa nei piatti salati, il metodo di cottura classico è la bollitura in acqua. Dopo averli lavati come indicato, trasferite i semi in una casseruola e copriteli con il doppio del loro volume di acqua, salate leggermente e portate a ebollizione.
Cuocete a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà stato completamente assorbito: ci vorranno circa 15-20 minuti. A questo punto i chicchi avranno assunto un aspetto traslucido e una consistenza più morbida, pur essendo ancora sodi. Potrete eventualmente farli riposare coperti per qualche minuto e poi sgranarli con una forchetta.
A questo punto, potrete condire la quinoa con un filo di olio e lasciarla raffreddare prima di unirvi gli altri ingredienti o mescolarveli direttamente, cotti o crudi come le zucchine a fette della foto sopra. Altrimenti, una volta lessata, potrete trasferire la quinoa scolata in una casseruola con altri ingredienti e saltarla a fiamma viva con il condimento indicato.
Potrete cuocere la quinoa anche nel brodo, vegetale o di carne, e nel latte. Quest’ultima possibilità è legata in particolare alle preparazioni dolci, dove può essere prevista anche una sbollentatura preventiva in acqua. In generale, per renderla più gustosa, prima di aggiungervi il liquido potrete tostare la quinoa per qualche istante, come fareste con il riso nel preparare un risotto.
Una volta cotti, potrete trasferire i semi di quinoa, cotti ma ancora croccanti, in una teglia e coprire il tutto con un foglio di carta d’alluminio. Mettete nel forno già caldo a 170° e cuocete per circa 20 minuti. Trascorso il tempo indicato, togliete la teglia dal forno, eliminate la carta e condite la quinoa come preferite. Passate a piacere in forno caldo per qualche altro minuto e poi servite.
Un’altra possibilità per cuocere la quinoa è di sistemarla, una volta lavata, in un cestello forato adatto alla cottura al vapore. Posizionatelo quindi su una pentola con acqua in ebollizione, coprite e cuocete per circa 20 minuti, controllando l’aspetto e la consistenza dei grani per valutarne la cottura. Condite quindi a piacere con sale e un filo di olio extravergine d’oliva o proseguite nella ricetta scelta.
Per cuocere la quinoa al microonde, lavatela con cura e mettetela in un contenitore capiente adatto a questo elettrodomestico. Unite il doppio del suo volume di acqua, salate leggermente e cuocete a potenza alta ma non massima per 3 minuti. Mescolate e azionate nuovamente il microonde per altri 3 minuti. Ripetete l’operazione fino a quando l’acqua sarà stata assorbita e la quinoa avrà ottenuto la consistenza desiderata, mescolando ogni volta.
Gusto, consistenza e dimensioni della quinoa ne fanno un ingrediente adatto a tantissime preparazioni. Simile ai cereali anche nel suo impiego in cucina, può essere cotta in una zuppa o minestra o, una volta bollita, essere mescolata con gli ingredienti di coloratissime insalate come quella con pomodorini, zucchine e fiori della foto sopra. Ottima anche saltata in padella, si presta anche alla composizione di ripieni e impasti, da quello delle polpette a quello di pani e altri prodotti da forno. Da provare, poi, anche la variante dolce, dalle barrette ai dessert al cucchiaio.
Le possibilità di abbinamento della quinoa con altri vegetali, latticini o salumi sono sterminate. Potrete per esempio mescolarne la varietà nera con fagiolini e formaggio come in questa insalata con primo sale e prosciutto crudo, oppure, scegliendone la versione mista, preparare l’insalata di peperoni della foto sopra. Qui gli ortaggi sono stati saltati nel wok e poi mescolati ai semi cotti e conditi con olio, succo di limone ed erbe aromatiche. Nella varietà bianca potrete anche mescolarla al mais grigliato, l’avocado e la feta oppure cuocerla con cimette di cavolfiore e mescolarla poi con germogli misti e noci Macadamia. Cuoce con gli altri ingredienti, ma in questo caso in un piatto brodoso anche la quinoa rossa di questa zuppa agli spinaci profumata allo zenzero.
Bollita e fatta poi asciugare qualche istante in una padella calda, la quinoa può essere anche mescolata con verdure ripassate e quindi cotta al forno come in questi medaglioni alla borragine. In alternativa, sempre una volta lessata potrete impastarla con uova, parmigiano e verdure saltate per formare delle polpettine al cavolfiore e radicchio da friggere nell’olio caldo. Per uno sfizioso secondo piatto primaverile potrete anche realizzare delle polpette alla ricotta e piselli o, mescolando più legumi con prodotti dal gusto orientale, cucinare le polpettine con edamame (nella foto in alto).
Non sottovalutate neppure la possibilità di comporre dei polpettoni. Quello nella foto sopra è stato realizzato amalgamando la quinoa bollita con patate lessate, legumi misti cotti, uova e filetti di acciughe. Una volta modellato a rotolo, passato nel pangrattato e avvolto nella carta da forno, è stato poi infornato a 180° e cotto per una quarantina di minuti.
Al pari del riso e dei cereali in genere, la quinoa è adatta anche a comporre golose farciture. È il caso dei peperoni ripieni della foto sopra, arricchiti da un composto di verdure, salsa di pomodoro e quinoa lessata e quindi fatti gratinare al forno con una fettina di caciotta a completarli.
Dalla consistenza croccante anche dopo la cottura, i semi di quinoa sono perfetti anche per punteggiare un prodotto da forno. Come quello del pane della foto, preparato amalgamando la varietà nera a un impasto a base di farina di kamut. Oppure, tostata, bollita e impastata con poca farina, sempre la quinoa può trasformarsi in cracker. Stendete il composto in uno strato sottile su una teglia foderata con carta da forno unta di olio e cuocetelo quindi nel forno a 160° in modalità ventilata per circa 30 minuti.
Sono diversi i modi per impiegare la quinoa in pasticceria. Nei budini al cardamomo della foto la quinoa è stata prima bollita in acqua e poi trasformata in crema cuocendola in un composto al latte dolce e speziato. La quinoa soffiata dà vita invece a snack dolci come questi choco pops alternativi e queste semplici quanto deliziose sfoglie al cioccolato fondente.
Camilla Marini
aprile 2025
