1) Per la base di cipolla: avvolgi le cipolle nella carta stagnola con le foglie di alloro, il rosmarino e l'origano; mettile in una teglia, coprile con il sale e cuocile in forno a 200' per 2 ore.
2) Per la royale: pela le cipolle cotte nel forno e dividile in due, una metà tritala al coltello, l'altra metà frullala con la ricotta, la panna, l'uovo e il tuorlo, il Martini e il Pernod; regola di gusto con sale e pepe. Versa la crema in un piatto fondo e cuocila in forno a 110' per 12 minuti.
3) Per la spuma di broccoli: pulisci e lava i broccoli, falli bollire in acqua con 20 g di sale per ogni litro, scolali e raffreddali in acqua e ghiaccio sempre con la stessa quantità di sale per litro d'acqua. Frullali con l'agar agar, versali in una bastardella e montali con il burro e la ricotta; monta l'albume con il parmigiano e versalo nei broccoli amalgamando delicatamente; regola di gusto con sale e pepe. Forma delle quenelle e cuocile in forno a vapore.
4) Per le verdure: pulisci e lava le verdure, tagliale a rombetti e versale in acqua bollente con 20 g di sale per litro d'acqua; scolale e raffreddale immergendole subito in acqua e ghiaccio con la stessa quantità di sale per litro d'acqua.
5) Per la presentazione: distribuisci la royale nei piatti individuali, suddividi in ogni piatto le quenelle, le verdure, le erbe, il tartufo nero e le bucce di pomodoro cristallizzate; porta in tavola e termina davanti ai commensali versando al momento il consommé bollente.
