La jota triestina è una ricetta antichissima, nata, come molte altre ricette regionali, di preparare un piatto nutriente con quel che c'era in dispensa e nell'orto. In quel di Trieste è d'uso ancora oggi preparare questa zuppa a base di fagioli, “capuzi garbi” (il nome locale del cavolo cappuccio) e avanzi di maiale, che nella nostra ricetta sono stati sostituiti da due salumi prelibati.
La ricetta originale
Rimasta immutata per secoli, la ricetta della iota era preparata con cavoli tagliati a julienne e fatti fermentare; il cavolo cappuccio è tipico solo di Trieste, mentre in altre varianti, per esempio quelle della Carnia, si usano i crauti. L'aggiunta delle patate è arrivata solo dopo la scoperta dell'America e la componente del maiale può variare nella quantità e nella tipologia, usando per esempio la salsiccia. Questa zuppa è ottima anche in versione vegetariana, senza salumi e senza salsiccia.
1 Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Scolateli, lavateli e fateli lessare in 2 litri d’acqua non salata con 3 foglie d’alloro e 100 g di pancetta. Dopo un’ora o poco più, aggiungete le patate sbucciate e tagliate a pezzetti e proseguite per altri 20 minuti aggiungendo altra acqua se necessario.
2 Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in una padella con un po’ d’olio; quindi aggiungete la rimanente pancetta tagliata a pezzetti, il cumino, l’alloro rimasto, un cucchiaio di farina e i crauti lavati e scolati. Fate insaporire per pochi minuti.
3 A parte fate soffriggere lentamente in olio d’oliva il lardo e la cipollina e stemperatevi la farina rimasta. Passate al setaccio fagioli e patate e rimetteteli nella loro acqua di cottura.
4 Nella stesso tegame, aggiungete il soffritto, i crauti preparati, regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e servite.
