1) Pulite i funghi, lavateli sotto l'acqua corrente, asciugateli, tagliate a metà i più grossi e teneteli da parte. Sbucciate e affettate la cipolla, sbucciate il sedano rapa e tagliatelo a pezzi. Sbucciate le mele (tranne una metà da tenere da parte) e tagliatele a pezzi. In una casseruola, scaldate 4 cucchiai d'olio e fate stufare la cipolla per 2-3 minuti. Unite il sedano rapa, le mele, una grattatina di noce moscata, metà del timo, l'alloro e 1 l circa di brodo vegetale. Salate, pepate, portate a ebollizione, coprite e proseguite la cottura per 15-20 minuti finché il sedano rapa risulterà tenero se punto con una forchetta.
2) Intanto, accendete il grill. Allineate le fettine di pane su una teglia rivestita di carta da forno e tostatele da un lato. Giratele, cospargetele di provola e rimettetele sotto il grill fino a che il formaggio si sarà sciolto e risulterà leggermente dorato.
3) Con un frullatore a immersione frullate gli ingredienti della vellutata fino a ottenere una crema liscia; regolate la densità unendo, se necessario, un po' di brodo caldo, salate e pepate.
4) In una padella antiaderente, scaldate 2 cucchiai d'olio e fatevi saltare i funghi a fiamma vivace per circa 3 minuti, finché l'acqua di vegetazione sarà evaporata; unite la mela tenuta da parte tagliata a cubetti e fatela dorare per un minuto; aggiungete le castagne spezzettate grossolanamente e fate insaporire. Regolate di sale, pepate, profumate con il timo rimasto, mescolate e togliete dal fuoco. Distribuite la vellutata nei piatti singoli, completate ogni porzione con il misto di funghi, mela e castagne, pepate e servite con i crostini di pane al formaggio.
