La vellutata richiama il potacchio: la curiosa parola "potacchio" deriva dal termine francese "potage" minestra e sono così chiamate alcune preparazioni tipiche della cucina marchigiana, sia di carne sia di pesce, che prevedono una cottura lenta con pomodoro e aromi diversi, come cipolla, aglio, alloro, rosmarino e peperoncino.
Francese o marchigiano
Il termine potacchio si riferisce a tutta una serie di spezzatini, tipici marchigiani. Si tratta di un metodo di cottura in umido adatto sia al pesce sia alla carne, soprattutto, pollo, coniglio e agnello, che prevede l'utilizzo di olio, aglio, peperoncino, rosmarino, prezzemolo e vino bianco. La parola però non ha origine nelle Marche, deriva infatti dal francese potage o meglio potager, che indica cuocere in un pot, ovvero un recipiente di coccio.
1 Dividete il cavolfiore in cimette e lessatele in acqua bollente salata per 10-12 minuti. Scolatele e passatele al mixer, poi unite il puré e mescolate fino a ottenere una crema fine. Diluitela con il brodo fino a ottenere la consistenza voluta e scaldate la vellutata a fuoco dolce, aggiungendo la panna, senza farla bollire.
2 Tostate i semi di coriandolo in una padellina antiaderente. Appena sono fragranti, trasferiteli sul tagliere e pestateli grossolanamente con un matterello. Scaldate la scorza di arancia con 4 cucchiai di olio a fuoco dolcissimo, lasciate riposare per 10 minuti e unite i semi di coriandolo tostati.
3 Versate il potage nei piatti fondi, completate con qualche goccia di olio aromatizzato e servite.
Ricetta di Matteo Tognini
