1) Per realizzare la ricetta dei marubini ai tre brodi, inizia col preparare i tre brodi: metti il biancostato in una pentola con metà delle verdure e degli aromi e 3 litri di acqua fredda. Sala, porta a ebollizione, schiuma e cuoci a fuoco dolce per 2 ore e mezzo. A parte, lessa allo stesso modo la gallina. Metti il salame (o un pezzo di spalla di maiale di circa 700 g) in una pentola, coprilo d’acqua fredda e fallo sobbollire per 20 minuti.
2) Per la pasta, lavora a lungo la farina con 5 uova e l’olio fino a ottenere un impasto liscio. Avvolgilo nella pellicola e fallo riposare per mezz’ora in luogo fresco.
3) Per il ripieno, passa al tritacarne il brasato, gli arrosti e la cervella. Metti tutto in una ciotola con 2 uova, il grana grattugiato e il pangrattato e amalgama. Regola di sale e spolverizza con un po’ di noce moscata.
4) Stendi un quinto della pasta in una sfoglia molto sottile e dividila a metà. Pennella una parte con l’uovo restante sbattuto, distribuisci sopra tanti mucchietti di ripieno, copri con l’altra sfoglia, premi bene intorno al ripieno per fare fuoriuscire l’aria e ritaglia i ravioli con uno stampo ad anello dentellato, di 4 cm di diametro. Ripeti l’operazione fino a esaurire gli ingredienti.
5) Riunisci in una pentola i brodi filtrati, porta a ebollizione e cuocici i marubini per pochi minuti. Servi i marubini ai tre brodi con il grana stravecchio grattugiato.
