1) Per i canederli di spinaci ed erbette, spezzetta il pane raffermo, mettilo in una terrina, ricoprilo con il latte e lascialo ammorbidire per circa 20 minuti. Lava bene gli spinaci e le erbette e cuocili a vapore per 10 minuti. Scolali, strizzali bene e tritali.
2) Fai fondere il burro in una padella, soffriggivi brevemente l'aglio e la cipolla tritati, aggiungi le verdure e lasciale insaporire per 5 minuti. Toglile dal fuoco, uniscile al pane e lega il tutto con le uova. Mescola e insaporisci con sale, pepe e noce moscata. Unisci pangrattato, farina e formaggi e impasta; con il composto fai delle polpette grandi come mandarini.
3) Cuoci i canederli in acqua bollente salata per 15 minuti circa, o fino a quando risalgono in superficie. Scolali accuratamente con un mestolo forato e mettili nel piatto da portata. Condisci i canederli di spinaci ed erbette con il burro fatto dorare con la salvia, cospargili con il grana e servili subito, con altro grana a parte.
