VOTA
In questo primo al cucchiaio, saporito e sostanzioso, la dolcezza dei fagioli è rinforzata dalla sapidità del prosciutto. Si distingue al palato la morbidezza della cotenna, protagonista indiscussa di questa zuppa
La cotica o cotenna di maiale è la pelle del suino, usata come alimento in alcune ricette regionali come i fagioli con le cotiche (Lazio) e la cassouela (Lombardia) e nell'impasto di alcuni salumi, come il cotechino, alcune soppresse, lo zampone.
Come si pulisce
La cotenna si mette in un tegame coperta d'acqua fredda e si lascia sobbollire finché diventa molto sottile. Si scola ancora calda e si raschia per eliminare l'eventuale peluria ancora rimasta da una parte e il grasso dall'altra. Quindi si fa scottare per 5-6 minuti in acqua non salata. A questo punto è pronta per la cottura.
1 Mettete i fagioli in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 12 ore (potete scegliere quelli giganti di Arquata del Tronto). Pulite e lavate carote, sedano e cipolle. Lessate la cotenna, ben pulita e sgrassata, (a partire da acqua fredda) per circa 3 ore dall'ebollizione, con metà delle verdure (non i pelati) e degli aromi. Regolate di sale verso metà cottura e spegnete il fuoco quando la cotenna inzierà a essere tenera. Sgocciolatela e tagliatela a striscioline non troppo lunghe.
2 Scolate i fagioli e metteteli in una pentola preferibilmente di terracotta, copriteli con acqua fredda e cuoceteli a fuoco dolce con il coperchio portandoli quasi a cottura completa (circa 1 ora); salate verso fine cottura.
3 Tritate il prosciutto, o della pancetta affumicata, e rosolatelo in una casseruola per 10 minuti con le verdure rimaste tagliate a pezzetti, il mazzetto aromatico restante e un po' d'olio. Unite i pomodori tritati finemente e le striscioline di cotenna e cuocete a fiamma bassa per 20 minuti. Eliminate il mazzetto aromatico, unite i fagioli sgocciolati e completate la cottura finché la cotenna sarà ben tenera. Servite la zuppa calda in piatti fondi caldi e completate con un'abbondante macinata di pepe.
